Recette du chef Christian Constant : filet de rouget poêlé, fine tarte à la mozzarella

Filet de rouget poêlé à l’huile d’olive, Fine tarte à la mozzarella

Ingrédients (pour 10 personnes) :
20 filets de rouget barbet (environ 80g à 90g)
1 kg d’oignons blanc des Cévennes
10 pièces de tomates grappes
2 boules de mozzarella
1 botte de thym
1 botte de basilic
½ botte de persil plat
5 gousses d’ail
10 rectangles de pâte feuilletée (l=10cm L=7cm)
20cl de jus de volaille
80g de tapenade d’olives noires
PM, sel, sucre, poivre, piment, huile d’olive

Progression :
Eplucher et émincer finement les oignons, les faire suer à l’huile d’olive, les cuire à couvert avec de la fleur de thym, sel et poivre. Puis laisser égoutter pour retirer toute l’eau de cuisson.
Monder et épépiner les tomates et les couper en quatre pour faire des pétales.
Assaisonner les pétales de tomates avec sel, piment, sucre, huile d’olive et fleur de thym, et les étaler sur une plaque à pâtisserie puis enfourner à 100°C durant 40 minutes.
Cuire les rectangles de pâte feuilletée à blanc 25 minutes à 180°C entre deux plaques pour que les rectangles restent plats.
Tailler les gousses d’ail en lamelles puis les blanchir à deux répétitions, équeuter le persil. Frire l’ail et le persil puis assaisonner de sel et les réserver dans un endroit sec.
Equeuter le basilic et réserver les 30 plus belles feuilles pour les tartes, ciseler le reste puis l’ajouter dans la tapenade, rajouter de l’huile d’olive si besoin est pour qu’elle soit tranchée.
Tailler les boules de mozzarella régulièrement (comme les pétales de tomate).

Monter les tartes mozzarella :
Mettre une cuillère d’oignon sur les fonds de tarte puis alterner entre pétales de mozzarella, pétales de tomate et feuilles de basilic. Enfourner à 180°C 5 minutes.
Oter délicatement les arêtes des filets de rouget, assaisonner, arroser d’huile d’olive et cuire à la salamandre 4 à 5 minutes.

Dressage :
Dans une assiette chaude, déposer une tarte de mozzarella puis deux filets de rouget et une cuillère à potage de tapenade d’olive, puis parsemer le rouget d’ail et persil frit.

Le chef Christian CONSTANT
1976-1977 Sous Chef de cuisine, Restaurant Les Anges, Paris
1977-1980 Chef de Cuisine, Restaurant La Péniche Ile de France, Paris
1980-1988 Adjoint Directeur des cuisines, puis Chef des Cuisines, Hôtel Ritz, Paris
1988-1997 Chef des Cuisines, Hôtel de Crillon, Paris
1997 Ouverture du 1er restaurant Le Violon d’Ingres, Paris
1997-2007 Présentateur rubrique cuisine pour France 2
2001-2002 Conseiller culinaire pour le groupe FLO
2003 Ouverture du 2e restaurant Le Café Constant, Paris
2004 Ouverture du 3e restaurant Les Fables de la Fontaine, Paris
2007 Ouverture du 4e restaurant Les Cocottes, Paris
2011 Ouverture du restaurant Le Bibent, Toulouse

Ses quatre restaurants :
- CAFE CONSTANT – 139, rue Saint-Dominique 75007 Paris
- LES COCOTTES – 135, rue Saint-Dominique 75007 Paris
- LE VIOLON D’INGRES – 135, rue Saint-Dominique 75007 Paris
- LE BIBENT – 5, place du Capitole 31000 Toulouse

Le site de la Maison Constant

Crédit photo plat : Derrien/Terrafemina
Crédit photo Christian Constant : Stéphane de Bourgies

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