Recettes secrètes des repas de fête de l'Elysée

Que mangent les chefs d'État lors de leurs dîners officiels ? C’est à cette question que répond « Cuisine de l’Élysée – À la table des présidents », ouvrage publié chez Hachette Cuisine. Avec l’aide de la journaliste gastronomique Véronique André, Bernard Vaussion, chef de l’Élysée depuis 2005, nous ouvre les portes des cuisines présidentielles, dévoilant, par la même occasion, les plus grands secrets d’État gastronomiques des six derniers mandats présidentiels.

Dans ce beau livre enrichi de nombreuses photos se mêlent anecdotes sur les goûts, préférences et caprices culinaires de Georges Pompidou, Valéry Giscard d’Estaing, François Mitterrand, Jacques Chirac, Nicolas Sarkozy et François Hollande, mais aussi leurs recettes préférées et les mets partagés par ces derniers avec leurs homologues étrangers, de la Reine Elisabeth II à Mariano Rajoy, président du gouvernement du royaume d’Espagne.

Ainsi, le 25 septembre 1983, le président François Mitterrand recevait Indira Gandhi, alors Premier ministre de l’Inde. Après une entrée intitulée : « Quenelles de Foie Gras et leurs Cromesquis » et avant un « Nougat glacé », l’hôte et son invité ont dégusté un « Suprême de Turbot Grillé & Homard aux Langues d’Oursin », dont voici la recette.

Ingrédients pour six personnes
900 g de turbot
800 g (soit deux pièces) de homard
18 langues d’oursin
2 kg de petites carottes nouvelles
Huit fonds d’artichaut
Deux beaux melons
Une noix de beurre
Sel et poivre

- Préchauffez le four à 180 °C (th. 6).
- Détaillez le turbot en six morceaux de 150 g, passez-les sous le gril pendant deux minutes et achevez leur cuisson au four pendant environ cinq minutes.
- Taillez au petit couteau 18 petites carottes et mixez le reste en purée.
- Ouvrez les melons en deux et prélevez des billes à l’aide d’une cuillère à pomme parisienne. Réservez.
- Taillez les fonds d’artichaut en deux lamelles par assiette.
- Poêlez légèrement les billes de melon avec une noix de beurre et dressez.
- Coupez le homard en petit tronçons, ouvrez légèrement les morceaux de turbot, puis insérez-y les tronçons de homard.
- Avec les coffres de homard, préparez un fond de sauce, avec un peu d’eau que vous laisserez réduire. Lorsque la consistance est belle, ajoutez-y les langues d’oursin légèrement pochés au préalable.

Pour le dressage, disposez sur chaque assiette un suprême de turbot poché et fendu. Glissez-y les lamelles de homard. Sur l’un des côtés, posez les carottes détaillées en éventail. Sur un fond d’artichaut, disposez des billes de melon, et entre les deux, les langues d’oursin ainsi que quelques gouttes de sauce épaisse.

Allergies alimentaires : 3 recettes de Noël sans risque
On a testé la recette facile des desserts soufflés de Rachel Khoo
Recettes rapides et savoureuses pour vos brunchs, goûters ou dîners d'après fêtes
Sculptures et cacao : Patrick Roger ouvre sa mine de chocolat