Top Chef 2013 : le saumon en trois recettes

Le saumon était à l’honneur lundi soir sur M6. Les candidats de Top Chef sont partis en Norvège pêcher au beau milieu d'un fjord le poisson emblématique du pays pour ensuite le cuisiner de trois façons différentes. L’impératif était d’utiliser toutes les parties du saumon, à savoir les filets, la queue, la tête, la peau et les arêtes. Voici trois idées de recettes à base de saumon, très faciles à réaliser.

Ingrédients
Pour 4 personnes
> 1 coeur de filet de saumon
> 3 cuillères à soupe d'huile de tournesol
> sel
> poivre
> 3 poires
> 200 g de céleri rave
> 2 branches de céleri vert
> 1 pomme verte
> Le vert d'un oignon nouveau
> 1 botte de cresson

Ustensiles
Centrifugeuse, mandoline, poêle.

Recette
Étape 1 - Poire en carpaccio :
Tailler une poire en carpaccio.
Assaisonner avec de la fleur de sel, du poivre du moulin, le jus d'un demi citron jaune et 1 cuillère à soupe d'huile de tournesol.
Réserver.

Étape 2 - Condiment poire/céleri :
Tailler une poire en paysanne.
Hacher les feuilles de céleri et les branches.
Hacher le vert d'un oignon nouveau.
Mélanger le tout.
Assaisonner d'un trait de jus de citron.

Étape 3 - Jus végétal :
Passer en centrifugeuse 1 céleri rave, 1 poire et 1 pomme.
Récupérer le jus.

Étape 4 - Saumon :
Tailler le cœur de filet de saumon en 4 parties égales.
Les cuire à la poêle 2 min avec 1 cuillère à soupe d'huile de tournesol.

Étape 5 - Dressage :
Rouler le carpaccio de poire en volute.
Dans l'assiette, poser le saumon cuit et les volutes de poire.
Ajouter le condiment poire/céleri sur le saumon.
Décorer d'un bouquet de cresson.
Verser le jus végétal.
Assaisonner à la fleur de sel.

Ingrédients
Pour 6 personnes
> 5 Saint-Jacques
> 2 blancs d'œuf
> piment de Cayenne
> piment d'Espelette
> 100 g de crème liquide
> sel
> 2 mini courgettes
> œufs de saumon
> caviar de hareng
> 1 citron
> 125 g de beurre doux
> paprika
> 2 cuillères à soupe de crème épaisse
> 2 échalotes
1 saumon entier OU
> 1 filet de saumon
> 1 peau de saumon
> 1 tête de saumon
> 1 arête de saumon

Ustensiles
Poêle, papier absorbant, tamis, four vapeur, casserole, spatule, chinois, mandoline.

Recette
Étape 1 - Saumon :
Détailler les filets du saumon.
Retirer la peau et lever l'arête.
Couper 6 tronçons de saumon dans le filet.
Parer le dessus des tronçons.
Placer les 6 tronçons dans un bac et réserver au frais.
Couper l'arête en gros morceaux, couper des morceaux de joue dans la tête du saumon et des morceaux de queue. Les placer dans un cul de poule et recouvrir d'eau.
Réserver.
Couper des lamelles de peau de saumon.
Les frire dans une poêle bien chaude avec de l'huile d'arachide pendant 5 min environ.
Réserver sur du papier absorbant.

Étape 2 - Farce :
Couper les Saint-Jacques grossièrement et les passer au tamis.
Récupérer la chair de l'autre côté du tamis et placer dans un cul de poule entouré de glaçons.
Ajouter les blancs d'œuf dans la farce et mélanger à la spatule.
Ajouter du sel, le piment de Cayenne, la crème épaisse.
Mettre au frais pendant 15 min.

Étape 3 - Cuisson :
Sortir le saumon et la farce du frigo.
Saler et poivrer les pavés de saumon.
Étaler la farce sur chaque pavé de saumon.
Les placer au four vapeur (ou couscoussière sur le feu) pendant 6 min à 80°C.

Étape 4 - Sauce :
Égoutter les parures du saumon (arêtes, tête, queue).
Les placer dans une casserole et mettre à chauffer 3 min.
Émincer 2 échalotes et les ajouter dans la casserole.
Ajouter quelques pincées de paprika, le jus d'un citron.
Monter au beurre en ajoutant des gros morceaux et en remuant.
Ajouter la crème liquide.
Laisser chauffer quelques minutes puis passer au chinois.
Réserver.

Étape 5 - Courgettes :
Trancher les courgettes à la mandoline.
Les blanchir dans l'eau bouillante salée (ASTUCE : tous les légumes verts doivent cuire dans l'eau salée pour garder le vert).
Les refroidir dans l'eau glacée avec des glaçons.
Égoutter les tranches sur du papier absorbant.
Inciser chaque rondelle sur leur rayon et couper un petit quartier.
Les rouler façon rosace (spirale).
Les disposer sur le pavé de saumon de façon à le recouvrir entièrement.
Avec la pointe d'un couteau, déposer un peu d'œuf de saumon et de caviar de hareng dans chaque rondelle.

Étape 6 - Dressage :
Dans une assiette, déposer quelques lamelles de peau frites, des pointes d'œuf de saumon autour.
Poser le pavé au centre de l'assiette.
Faire des points de sauce tout autour.

Ingrédients
Pour 4 personnes
> 2 grosses langoustine
> 50 g de haricots verts
> 1 botte de mini carottes
> 1/2 betterave jaune
> Pluches de coriandre
> Marjolaine
> 200 g de saumon
> 2 joues de saumon
> Les arêtes d'un saumon
> La tête de saumon
> 1/8 bâton de citronnelle
> 20 g de gingembre
> sel
> poivre
> 1 carotte
> 1 poireau nouveau
> 1 échalote
> 8 queues de persil
> 1 oignon nouveau

Ustensiles
Emporte-pièce, poêle, mandoline, casserole.

Recette
Étape 1 - Langoustines :
Décortiquer les 2 grosses langoustines.
Réserver les carcasses pour le jus.
Châtrer les langoustines.
Les couper en carpaccio en biseaux.

Étape 2 - Saumon :
Tailler le saumon en finger (en bâtonnets).

Étape 3 - Bouillon :
Faire colorer les carapaces de langoustine à la poêle avec de l'huile.
Jeter la garniture aromatique : carotte, échalote, jeunes poireaux, gingembre, citronnelle, queue de persil et arêtes de saumon.
Mouiller à hauteur avec de l'eau.
Laisser bouillir 30 min.
Filtrer.

Étape 4 - Légumes :
Cuire à l'anglaise les haricots verts puis les couper en tronçons de 2 cm.
Cuire à l'anglaise les carottes (non épluchées)
Tailler la betterave en carpaccio à la mandoline et emporte-piécer d'un cm de diamètre.
Tailler finement l'oignon nouveau.

Étape 5 - Dressage :
Dans le fond d'un bol, mettre les disques de betterave jaune et les tronçons de haricots.
Ajouter les langoustines en carpaccio, les finger du saumon, l'oignon nouveau taillé, quelques pluches de marjolaine, des pluches de coriandre et la joue de saumon.

Verser le bouillon chaud devant les invités.

Elodie Cohen Solal

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