Recette de salade César maison : révisez vos classiques

Nombreux sont ceux à revendiquer l’invention de la salade César. Et pourtant, ce plat porte le nom de Caesar Cardini, un restaurateur italien immigré aux Etats-Unis, possédant deux restaurants, l’un à San Diego et l’autre à Tijuana, de l’autre côté de la frontière américaine. Cet as des fourneaux est devenu célèbre pour avoir inventé cette simplissime et néanmoins savoureuse recette, à base de salade romaine, de poulet et de parmesan. Les aficionados vous le diront : tout le secret du succès de cette salade réside dans la sauce, que les puristes concoctent à base de sauce Worcester, mais que d’autres pourront assaisonner avec des anchois.

Ingrédients pour votre salade César
Une belle salade romaine ou iceberg
200 grammes de parmesan 
2 filets de poulet bio
Sauce Worcester
Moutarde 
1 jaune d’œuf 
1 demi-citron 
1 petit verre à liqueur de vinaigre blanc 
1 gousse d’ail 
1 demi-baguette de pain légèrement rassie 
Poivre, sel et huile d’olive vierge première pression

Recette de votre salade César
Épluchez la gousse d’ail, ôtez les germes et écrasez-la dans 4 cuillers à soupe d’huile d’olive. Laissez infuser pendant une demi-heure.
Détaillez vos filets de poulet en aiguillettes. Dans une poêle, mettez 2 cuillers à soupe d’huile d’olive et faites cuire vos aiguillettes : il faut qu’elles soient joliment dorées. Laissez refroidir.
Utilisez la même poêle en y mettant l’huile d’olive infusée à l’ail et faites-y griller les morceaux de pain préalablement coupés en petits cubes. Ils doivent prendre une belle couleur dorée.
Préparez la salade : lavez-la et essorez-la, puis coupez la racine à deux centimètres du bord. Débitez ensuite de belles tranches de laitue.
À l’aide d’un économe, râpez des lamelles de parmesan. Gardez-en la moitié que vous émietterez pour les ajouter à la sauce.

La sauce de votre salade
Mettez dans un bol le jaune d’œuf, une cuiller à café de moutarde, une pincée de sel, 3 tours de moulin à poivre : mélangez à l’aide d’une fourchette, puis versez au fur et à mesure une ou deux cuillers à café d’huile d’olive. Montez à la manière d’une mayonnaise, en rajoutant au fur et à mesure de l’huile d’olive, jusqu’à obtenir un mélange homogène et ferme. Ajoutez le vinaigre blanc puis le parmesan émietté et mélangez bien. Ajoutez enfin quelques gouttes de sauce Worcester : la sauce est prête.

Dressage
Dans une grande assiette creuse, disposez la salade, versez en son centre, généreusement mais sans mélanger, quelques cuillers de sauce. Disposez par-dessus des aiguillettes de poulet, des croûtons, puis des copeaux de parmesan. Pressez le demi-citron sur le tout.

Pour ceux qui apprécient la version de la sauce avec les anchois, voici la marche à suivre :
Pelez 2 gousses d’ail, dégermez-les puis mixez-les avec 3 cuillers à soupe de jus de citron et 8 filets d’anchois. Ajoutez une cuiller à soupe pleine de moutarde, une cuiller à café de sauce Worcester et poivrez. Mélangez le tout.
Montez le mélange comme une mayonnaise, avec un fouet, en ajoutant petit à petit 120 ml d’huile d’olive. Une fois la sauce bien homogène et épaissie, servez.

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