Meilleur pâtissier : recette du Pithiviers de Mercotte

Proche de la galette des rois, le Pithiviers est un ancien dessert qui reste un grand classique de la pâtisserie française. Lors de la seconde émission du « Meilleur pâtissier » sur M6, Mercotte nous a proposé de découvrir sa recette de ce gâteau très gourmand qui épatera sans aucun doute vos convives !

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- La détrempe

> 250 g de farine T55
> 250 g de farine T45
> 200 g de beurre de tourage
> 15 g de sel
> 20 cl d' eau

- Le tourage

> 200 g de beurre de tourage

Pour la crème d'amandes

> 75 g de beurre pommade
> 75 g de sucre semoule
> 75 g de poudre d'amande
> 75 g d' oeufs
> 10 g de maïzena
> 5 g de rhum

Pour le montage

> 1 oeuf pour la dorure
> sucre glace

Etape 1 : la pâte

- La détrempe

Durant 30 secondes, mélanger avec un robot (fouet plat) les farines avec 200 grammes de beurre en morceaux puis ajouter le sel et l'eau. Faire une boule avec la pâte obtenue, la filmer et la réserver pendant 30 minutes au frais. Etaler les 200 grammes de beurre restant entre 2 feuilles guitare pour le rendre homogène. Réserver 30 minutes avec la détrempe.

- Le tourage

Abaisser en longueur la pâte sur le plan de travail fariné et répartir les morceaux de beurre sur les 2/3 puis rabattre en pliant la pâte en trois.Tourner d'1/4 de tour, étaler à nouveau la pâte et donner 2 tours doubles. Filmer et réserver au frais pendant 30 minutes.

Etape 2 : la crème d'amandes

Crémer le beurre pommade et le sucre puis ajouter la poudre d'amande, la maïzena, l'œuf et le rhum avant de lisser le mélange. Filmer et réserver au frais.

Etape 3 : le montage

Abaisser le pâton à 3mm d'épaisseur et détailler 2 cercles bien supérieurs à la taille finale du pithiviers. Marquer la pâte avec un cercle de 18/20cm. A l'aide de la poche dresser un escargot de la crème d'amande en prenant soin de laisser 3 cm de pâte autour. Badigeonner le pourtour à l'eau. Avec une fourchette, piquer le morceau de pâte qui servira de dessus à la galette et l'ajuster côté piqué à l'intérieur. Souder les deux abaisses et coller les bords sans les écraser en suivant le contour de la crème. Poser à nouveau le cercle de 18/20cm sur le gâteau pour marquer la pâte, le retirer et festonner les bords extérieurs au cercle. Dorer une première fois et réserver 15/20 min au frais puis faire dorer une 2ème fois et rayer le gâteau avant de l'enfourner dans le four préchauffé à 210°. Baisser à 175° une fois le gâteau enfourné. Cuire pendant 40 minutes environ puis poudrer de sucre glace.

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Crédit : M6 / Le meilleur pâtissier