Meilleur pâtissier : la recette de l’opéra de Mercotte

Déjà la septième semaine de compétition pour l’émission culinaire « Le meilleur pâtissier » sur M6 et cette semaine encore la gourmandise est au rendez-vous avec une émission entièrement dédiée aux recettes chocolatées. L’occasion de (re)découvrir la recette d’un grand classique de la pâtisserie : l’opéra.

>> Recette de la brioche tressée de Mercotte <<

C’est une nouvelle fois Mercotte qui nous propose cette épreuve technique qui va vous donner l’eau à la bouche ! Ci-dessous, vous pouvez découvrir la recette de l’opéra de Mercotte, un délice pour les yeux et pour l’estomac.

- Pour le biscuit Joconde : 150g de sucre glace, 150g de poudre d’amande, 40g de farine T 55, 220g d’oeufs entiers + 120g de blancs et 20g de sucre semoule, 40g de beurre fondu froid
- Pour le sirop d’imbibage : 20cl de café fort, 40g de sucre
- La crème au beurre saveur café : 25g d’eau minérale, 80g de sucre, ½ gousse de vanille, 100g d’œufs, 170g de beurre pommade, 10g d’essence de café
- Le glaçage : 80g de chocolat noir de couverture, 16g d’huile de pépins de raisins.
- La ganache chocolat : 90g de chocolat de couverture à 66%, 108 g de crème fleurette à 35% MG, 18 g de miel d’acacia.

Pour le biscuit Joconde (base de l'opéra à l'amande) :
Faire fondre le beurre et préchauffer son four à 230 degrés. Avec un robot, battre pendant 10 minutes les œufs entiers, le sucre glace, la farine et la poudre d’amande et réserver. Monter les blancs d’œufs en incorporant le sucre au fur et à mesure. Prélever ¼ du premier mélange et y ajouter le beurre fondu et mélanger avec l’appareil composé d’œufs et des poudres. Incorporer 1/3 des œufs montés puis ajouter le reste des blancs sans mélanger trop. Etaler avec une spatule 3 ou 4 mm sur un tapis en silicone. Mettre au four pendant 6 minutes.

Pour le sirop d’imbibage :
Faire fondre le sucre dans le café chaud.

Pour la ganache au chocolat :
Faire fondre le chocolat et porter à ébullition la crème et le sucre. Réaliser une émultion en trois fois, filmer au contact et réserver à température ambiante.

Pour la crème au beurre saveur café :
Battre les œufs entiers avec un robot et faire chauffer à feu moyen le sucre, l’eau et les graines de vanilles jusqu’à 118 degrés. Verser le sirop sur les œufs et fouetter jusqu’au refroidissement. Incorporer le beurre pommade et l’essence de café.

Pour le glaçage :
Faire fondre le chocolat et ajouter de l’huile puis mélanger.

Le montage :
Déposer le glaçage sur une feuille guitare et bien l’étaler avant de le laisser cristalliser au congélateur envrion 10 minutes. Le recouvrir ensuite d’une fine couche de crème au beurre saveur café et déposer dessus un carré de biscuit Joconde punché des 2 côtés, étaler ensuite une couche de ganache, puis à nouveau un biscuit punché des 2 côtés, une couche de crème au beurre saveur café et le dernier biscuit punché du côté en contact avec la crème au beurre. Déposer une feuille de papier cuisson sur le gâteau et le mettre au congélateur au minimum durant 30 minutes. Ensuite, retourner le gâteau et le laisser à température ambiante avant de déguster et de retirer la feuille guitare.

Pour un opéra le meilleur possible, il convient de faire attention à l'équilibre des goûts. Et si vous avez envie de chocolat, mais que vous cherchez une recette plus simple, pourquoi ne pas tester notre moelleux au chocolat ?

Crédits : Mercotte / Le meilleur pâtissier / M6