Guide Michelin 2014 : qui est Arnaud Lallement, le futur nouveau chef 3 étoiles ?

Chaque année, depuis sa première parution il y a deux-cent-quatorze ans, le Guide Michelin fait la pluie et le beau temps sur le monde très fermé de la gastronomie. Référence ultime pour les amateurs de cuisine d'exception, figurer dans le célèbre guide rouge reste, malgré la concurrence des sites spécialisés et l'apparition de guides plus branchés, le Saint Graal à atteindre pour les chefs du monde entier, qui tous espèrent voir leur cuisine récompensée d'une, deux ou trois étoiles.

Alors que la nouvelle édition du Guide Michelin est attendue ce lundi dans les librairies, Le Point a d'ores-et-déjà annoncé le nom du lauréat 2014 des trois macarons : Arnaud Lallement. À 39 ans, il est le chef de L'Assiette Champenoise, un établissement Tinqueux, près de Reims, et nouvel eldorado de la gastronomie.

Déjà élu « cuisinier de l'année » par le Gault & Millau et « chef de l'année » par le guide Champérard, Arnaud Lallement rejoint le prestigieux club des chefs triplement étoilés par le Michelin, qui loue sa « cuisine remarquable, valant le voyage ».

Se décrivant comme un « fils de restaurateur et enfant des guides », Arnaud Lallement a grandi dans une famille ayant un goût prononcé pour les bons produits et la gastronomie de terroir. « J'ai toujours aimé ça, raconte-t-il au Parisien. Je traînais sans cesse dans la cuisine, sur les marchés, auprès de fournisseurs. » Son père, Jean-Pierre Lallement, disparu en 2002, fut le grand rôtisseur et le grand saucier du restaurant de Châlons-sur-Vesles. À 16 ans, Arnaud Lallement part pour l'école hôtelière de Strasbourg, puis fait ses classes chez les chefs Roger Vergé, Michel Guérard et Alain Chapel. En 1997, il rejoint le restaurant de son père, qu'il aide, en 2001, à récupérer une étoile perdue quelques années plus tôt. Au décès de Jean-Pierre Lallement l'année suivante, Arnaud prend la tête du restaurant, qu'il compte transformer en grande maison connue et reconnue à l'international.

Après une deuxième étoile gagnée en 2005, Arnaud Lallement rejoint donc, en 2014, le cercle très fermé des chefs triplement étoilés : seuls 26 chefs sont, comme lui, décorés des trois macarons.

Les tarifs pratiqués par l'Assiette Champenoise sont à la hauteur du renom du restaurant et de son chef : pour un repas le midi, comptez 68 euros. Le soir, les menus sont à 138 et 198 euros. Mais le prix élevé des mets est largement justifié. Aidé par une brigade de 28 chefs cuisiniers, Arnaud Lallement propose notamment à sa carte des noix de Saint-Jacques et des langoustines - sa spécialité, un bar cuit à point, un flétan noir au chou-fleur, ou encore un délicieux ris de veau doré au sautoir.

Surtout, loin du service impersonnel des grands palaces, celui de l'Assiette Champenoise est 100% familial : la mère d'Arnaud Lallement, Colette, travaille toujours au restaurant, sa femme Magali reçoit et place les clients, sa sœur Mélanie s'occupe de l'hôtel attenant au restaurant. Une tradition familiale forte, qu'Arnaud Lallement retranscrit dans chacune des assiettes qu'il envoie : « Ma carte est construite sur un héritage, celui de l'approche du goût et des saveurs que m'ont inculqué mes parents. Même si j'ai beaucoup évolué, ce que l'on mange à l'Assiette Champenoise reste la cuisine telle que me l'a apprise mon père. »

L'Assiette Champenoise, 40, avenue Paul-Vaillant-Couturier, 51430 Tinqueux (Marne). Tél : 03 26 84 64 64.
www.assiettechampenoise.com.