Gratin Dauphinois : recettes et astuces de Chefs

Rien de tel qu’un bon gratin dauphinois pour affronter les froides températures de l’hiver et se réconforter après une longue journée de travail. Plat traditionnel par excellence, le gratin dauphinois n’est pas compliqué à préparer, mais grâce à quelques astuces il deviendra encore plus savoureux !

- Le plus important est de bien choisir ses pommes de terre. Certaines variétés sont parfaites pour le gratin dauphinois et la cuisson au four, comme la Charlotte, la Belle de Fontenay, l’Amandine, la Pompadour, la Roseval ou encore la Ratte. Il faut ensuite découper de fines lamelles que l’on évitera de rincer (même pour retirer l’amidon) afin d’obtenir un gratin plus fondant.
- Il est possible de précuire les lamelles de pommes de terre pendant une dizaine de minutes avec du lait salé et muscadé. Rien de tel pour ajouter de la saveur et simplifier la cuisson au four qui est parfois délicate.
- Il est recommandé de frotter avec de l’ail le plat à four dans lequel on cuit le gratin dauphinois, une fois encore pour lui donner plus de saveur.
- Il est possible d’intercaler des petites lamelles d’oignons entre les couches de pommes de terre. On peut aussi échanger le poivre contre 5 à 10 gr de piment d'Espelette.
- Le « vrai » gratin dauphinois ne contient pas de gruyère.


- La version de Cyril Lignac :
1 kg de pommes de terre / 20 gr de beurre / 100 gr de comté / 40 cl de lait / 40 cl de crème / muscade râpée / sel et poivre / 1 gousse d'ail

Découper les pommes de terre en fines lamelles et les faire cuire durant une dizaine de minutes à feu doux avec un mélange de lait et de crème fraiche assaisonné avec du sel et du poivre ainsi que la muscade et l’ail.
Déposer les pommes de terre dans un plat à gratin et ajouter du comté rapé ainsi que la crème de cuisson. Mettre la préparation au four à 180 degrés pour terminer la cuisson (environ 45 minutes)

- La version de Christophe Michalak
1.5 Kg de pomme de terre / 1 blanc de poireau / 100 g de beurre / 5 gousses d’ail / 3 dl de crème / 1 l de lait / Olives noires dénoyautées / Muscade / Sel et poivre

Découper des lamelles de pommes de terre après épluchure, ne pas les laver pour conserver l’amidon. Faire bouillir le lait, l’ail, le sel, le poivre et la muscade. Faire suer le poireau émincé avec le beurre puis ajouter le lait et les pommes de terre, laisser mijoter 10 mn. Ajoutez ensuite des olives émincées.
Placer la préparation dans un plat à gratin beurré et faire cuire à 180° pendant 45 minutes environ.