Meilleur pâtissier 2014 : recette de la religieuse à l’ancienne de Mercotte

Plus qu’une petite semaine avant la grande finale du « Meilleur pâtissier 2014 » et les candidats doivent redoubler d’efforts en affrontant la redoutable épreuve de la pâte à choux. Un moment souvent redouté, et une recette qui ne laisse pas de place à l’erreur. Si Cyril Lignac propose aux pâtissiers amateurs de revisiter le mythique Paris-Brest, Mercotte s’est tournée vers la recette oubliée de la religieuse à l’ancienne. Et elle n’est pas simple.

Il s'agit en fait d'une pyramide de trois étages, construite à base d’éclairs au chocolat et au café, de trois tailles différentes et surmontée de deux choux ronds ! Ce dessert qui rappelle les longues robes des religieuses a été inventé au 19ème siècle et mis à l’honneur par la maison Stohrer à Paris.

La pâte sucrée : 140g de beurre pommade / 75g de sucre glace / 25g de poudre d’amande / 1 pincée de sel / 1 œuf / 250g de farine T55

Dans la cuve du robot, mélanger le beurre pommade et le sucre glace avec le fouet plat et ajouter la poudre d’amande, l’œuf et la farine. Etalement le plus finement possible la pâte obtenue et la placer entre deux feuilles de cuisson avant de faire reposer deux heures au frigo. Décoller la pâte et foncer 4 cercles à tarte. Cuire à blanc et laisser refroidir.

La crème au beurre au café : 180g de jaunes d’œufs / 375g de sucre / 110g d’eau / 375g de beurre / Extrait de café

Faire mousser les jaunes d’œufs en les fouettant dans la cuve d’un robot. Faire du sirop à base de sucre et d’eau et le verser sur les jaunes avec précaution. Battre ensuite à pleine vitesse jusqu’à ce que le mélange soit froid. Ajouter le beurre en petits morceaux, tout en battant pour avoir une crème homogène. Ajouter de l’extrait de café selon ses goûts et mettre dans une poche à douille munie d’une douille cannelée.

Vous pouvez découvrir cette recette dans son intégralité sur le site de Mercotte afin d’avoir tous ses conseils pour réussir au mieux vos religieuses.

Crédits : Le meilleur pâtissier / M6 / Mercotte