Steak in vitro : les testeurs en ont laissé la moitié - vidéo

Le Frankenburger, premier steak in vitro, créé à partir de cellules souches de vache est-il bon ? À 290 000 euros les 142 grammes, on pourrait l'espérer. Mais les premiers goûteurs, lundi 5 août à Londres, en ont laissé près de la moitié dans leur assiette. Pourtant, la cuisson de la pièce de « bœuf » de synthèse avait été confiée au célèbre cuisinier Richard McGowan. Sous les yeux de son créateur, Mark Post, un scientifique néerlandais de l'université de Maastricht, le cuisinier a dû opter pour une cuisson au beurre et à l'huile : ce steak ne comporte en effet aucune graisse, seulement du muscle !

Le dégustation a ensuite été confiée à Hanni Rützler une Autrichienne « chercheuse en tendances culinaires » et à Josh Schonwald, journaliste et auteur américain, spécialiste des questions d'alimentation. La première, après une timide bouchée, a décrit le goût de la viande comme « intense ». Mais, a-t-elle précisé, « je m'attendais à ce que la texture du steak soit plus douce. Ça ressemble à de la viande, même si ce n'est pas autant juteux ». Quant au journaliste, plus habitué selon ses dires à déguster un hamburger avec ketchup, oignons, piments et bacon, celui-ci manquait de sel, de poivre et de gras. « C'est assez maigre, mais pour le reste, ça fait vraiment penser à un hamburger conventionnel », a-t-il indiqué.

Pour Mark Post, l'absence de graisse - que les chercheurs n'ont pas réussi à synthétiser - est le principal problème de son expérience. Et s'il a tenté d'ajouter du sel, de la chapelure,  de la poudre d'œufs, du jus de betterave, du safran, et du beurre pour tenter de compenser, l'expérience n'était pas encore tout à fait concluante. « Je pense que c'est un très bon début. Nous avons prouvé que nous étions capables de réaliser ce genre d'aliment. J'en suis très heureux. »

Composé d'un assemblage de 20 000 filaments musculaires de 100 mg, démultiplié grâce à la simulation électrique, ce steak hors-norme coûte 250 000 livres (290 000 euros). Son objectif est de diminuer l'impact de la consommation de viande (88 kg par an et par Français) sur l'environnement. Sa production est responsable de 18% des émissions de gaz à effets de serre. Un projet qui a convaincu Sergey Brin, l'un des cofondateurs de Google : c'est en effet lui qui a payé l'addition…

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