Meilleur pâtissier 2014 : la recette du Russe de Mercotte

Nouvelle semaine de compétition pour les pâtissiers amateurs avec une émission entièrement dédiée aux gâteaux d'ici et d'ailleurs. L'occasion rêvée de découvrir d'autres recettes peu connues. Pour l'épreuve technique, une épreuve jugée à l'aveugle, Mercotte a, cette semaine encore, soigné nos chers pâtissiers en dénichant une recette oubliée, tout droit sortie de son vieux grimoire : le Russe ! Un gâteau à base d'amandes et de noisettes, que l'on monte en couches successives et qui, contrairement à ce que l'on pourrait penser, ne vient pas de Russie mais du Sud-Ouest de la France. Voilà une recette qui change de celle de la Sachertorte de la semaine précédente.

Le fond du Russe

INGREDIENTS : 250g de sucre glace, 125 de poudre d’amande, 125g de poudre de noisette, 100g de farine, 135g de lait frais entier, 640g de blancs d’œufs, 100g de sucre semoule, sucre glace, 3 tapis flexipat.

RECETTE : Mixer la quantité souhaitée de sucre glace avec les poudres d'amande et de noisette avant de tamiser avec la farine et d'ajouter le lait pour obtenir une pâte assez ferme. Monter les blancs avec le sucre. Prélever une partie que l'on mélange avec la pâte. Reverser le tout sur les blancs restants et tout mélanger à la maryse. Diviser le tout en trois parties et étaler chacune sur un tapis en silicone. Saupoudrer avec du sucre glace et mettre au four préchauffé pendant 12 minutes à 180 degrés. Le biscuit doit être souple et moelleux. Laisser ensuite refroidir.

La crème praliné

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Le montage

Découper trois rectangle d'environ 20x30. Déposer un fond de russe dans un cadre inox puis ajouter une couche de crème praliné. On pose ensuite un deuxième fond sur lequel on ajoute une nouvelle fois de la crème. On termine en ajoutant le dernier fond sur lequel on appuie avant de lisser avec la crème et de placer au frigo pendant une heure. A la sortie, on retire le cadre et on ajoute du sucre glace.

Crédits : Mercotte / Le meilleur pâtissier / M6