Le jus de pois chiche, l'astuce insolite pour remplacer les oeufs en neige

Le veganisme, le mouvement qui consiste à éliminer de son régime alimentaire tout aliment dérivant d'animaux, a le vent en poupe : il a pris une ampleur considérable ces dernières années, jusqu'à devenir un véritable phénomène de société. Et dans son sillage, on a vu apparaître de nombreuses recettes traditionnelles revisitées de façon à en éliminer les ingrédients provenant d'origine animale. Mais si de nombreux substituts avaient été dénichés pour remplacer la viande ou le lait, on faisait encore chou blanc pour les oeufs en neige, privant les veggies de mousses au chocolat, d'îles flottantes et de meringues... Jusqu'à ce que la page Facebook VG-Zone, véritable bible pour les végétaliens, partage une astuce inédite : il est possible d'obtenir un substitut d'oeuf en neige avec du jus de pois chiche !

Non, ce n'est pas de la magie. En réalité, le blanc d'oeuf est composé à 88% d'eau et à 11% de protéines animales. La protéine contenue dans le blanc d'oeuf est l'ovalbumine, intéressante en cuisine du fait de sa propriété tensioactive, qui permet aux blancs battus en neige de rester à l'état de mousse. Les protéines d'ovalbumine sont "enroulées" sur elles-mêmes : lorsqu'on bat des oeufs en neige, le cisaillement du fouet vient les dérouler, l'air s'y faufile et permet ainsi à la mousse de ne pas repasser à l'état liquide.

Or, le jus de pois chiche a une composition très similaire au blanc d'oeuf : 90% d'eau et 10% de protéines, végétales cette fois-ci, qui viennent de la macération des pois chiche dans l'eau. Il est donc possible de le battre jusqu'à ce qu'il se stabilise sous forme de mousse, comme le confirme Hervé This, directeur de l'équipe INRA de gastronomie moléculaire, interrogé par Le HuffPost . "N'importe quelle protéine mélangée à de l'eau et mixée monte. Il faut pour cela qu'il y ait un minimum de 25g d'eau pour 3g de protéine."

Pensez à vous munir d'un fouet électrique : c'est plus rapide et plus efficace que de battre à la main si vous n'êtes pas une cuisinière chevronnée ! Voici comment obtenir votre mousse de jus de pois chiche selon le site vegan veggieromandie.

Battez au fouet électrique le jus d'une grosse boîte de pois chiche jusqu'à l'obtention d'une mousse semblable à celle que vous obtenez lorsque vous montez des blancs en neige. Il faut en moyenne 3 minutes à vitesse moyenne pour obtenir une mousse de belle qualité. Rajoutez alors 4 cuillères à soupe de sucre glace et mélangez le tout très délicatement pour ne pas "briser" la mousse. Si vous êtes perfectionniste, ajoutez un peu de fixateur de crème pour être sûr d'obtenir une mousse très ferme.

Votre mousse est prête : vous pouvez la rajouter à la recette de votre choix.

Petite astuce : si vous ratez ou que votre mousse vous paraît encore trop liquide, plutôt que de tout jeter, rajoutez de l'agar-agar et placez votre mousse au frigo : elle se solidifiera au frais et rien ne sera perdu !

Si cela vous gêne d'utiliser le jus d'une conserve de pois chiche, vous pouvez le faire vous-même. Il vous suffit de faire tremper les pois chiche une nuit dans une casserole d'eau avant de les rincer avec environ deux fois dans leur volume d'eau : récupérez cette eau et faites-la chauffer à feu doux jusqu'à ce qu'elle bout. Otez-la alors du feu et attendez : le mélange se gélifie un peu en refroidissant.

Une fois complètement froid, on recommence le même processus qu'avec du jus industriel et on bat ce liquide gélifié au fouet jusqu'à ce qu'il mousse.

Quoiqu'il en soit, que vous fassiez vous-même le jus à utiliser ou que vous preniez celui d'une conserve de pois chiche, il ne laisse pas du tout de goût en se mélangeant à d'autres aliments et vous garantit donc des desserts sans arrière-goût de légumineuse... Pour en profiter, voici une recette toute simple de meringues végétaliennes, selon dorianncuisine.com !

Récupérez le jus de 400g de pois chiche et battez-les en neige au fouet. Ajoutez 206 grammes de sucre glace, puis battez à nouveau. Déposez un rond de mousse sur une plaque de cuisson recouverte de papier sulfurisé ou aluminium. Faites cuire 1h15 à 100°C et dégustez.

Comme quoi, les pois chiche ne servent pas qu'à faire du houmous!