Meilleur Pâtissier 2015 : recette de la feuille d'automne de Mercotte selon Lenôtre

Pour cette nouvelle semaine de compétition, les candidats encore en lice dans l'émission "Le meilleur pâtissier" devront se piquer aux mousses et aux meringue et donc maîtriser les recettes à base d'oeufs. Après avoir régalé tout le monde avec sa recette du gâteau Maroc et tandis que Cyril Lignac proposera aux candidats de revisiter l'ile flottante, Mercotte a opté pour un dessert très compliqué composé de biscuits succès, de meringue, de mousse et surtout de feuilles en chocolat en forme d'éventail. Un entremets particulièrement complexe à réaliser que le célèbre pâtissier Gaston Lenôtre a créé en 1968. Il s'agit d'une des épreuves techniques les plus compliquées de cette saison du "Meilleur Pâtissier".

Ingrédients :

Le succès : 100g de blancs d'oeufs et 10g de sucre semoule, 50g de poudre d'amande, 50 de sucre glace, 90g de sucre semoule, 3cs de lait.

La mousse au chocolat : 310g de couverture caraïbes Valrhona, 150g de crème fleurette 35%MG, 60g de jaunes d'oeufs, 200g de blancs d'oeufs + 60g de sucre semoule.

L'appareil au chocolat noir : 150g de chocolat noir, 150g de beurre de cacao.

Et pour en savoir plus sur cette recette aussi complexe que délicieuse, rendez-vous sur le blog de Mercotte où l'on trouve la recette, mais aussi tous les conseils pour bien la réaliser. La semaine prochaine, Mercotte remettra au goût du jour le Krantz cake une pâtisserie juive originaire d'Europe de l'Est inspirée d'une vieille recette polonaise : la Babka.