Nouvel An chinois 2015 : la recette du biscuit sésame noir et sorbet shiso de Thierry Marx

Plus que quelques heures avant de passer officiellement dans l’année de la chèvre. En effet, c’est ce 19 février que se déroulera le Nouvel An chinois. Pour l’occasion, le chef Thierry Marx (grand passionné de l’Asie) s’est inspiré de la série « Marco Polo » diffusée sur Netflix afin de proposer un menu spécial aux saveurs asiatiques. Ce menu est proposé au déjeuner (sauf le dimanche) et au dîner du 16 au 22 février dans le restaurant du « Mandarin Oriental ».

Histoire de vous donner l’eau à la bouche et de savoir à quoi vous attendre, vous pouvez découvrir ci-dessous la recette du dessert qui est un biscuit de sésame noir accompagné d’un sorbet shiso. Des saveurs peu habituelles, mais particulièrement douces et gourmandes. Idéal pour terminer le repas sur une touche sucrée.

1/ Biscuit sésame noir

Beurre                                               83gr

Sucre glace                                       83gr

Pate de sésame noir                      40gr

Poudre amande                              33gr

Œufs entier                                    133gr

2/Panna cotta sésame noir

Lait entier                                        40gr

Sucre semoule                                 20gr

Pate de sésame noir                        10gr

Crème fluide                                   56gr

Gélatine feuille or                            1.6gr

3/Sorbet Shiso

Eau minérale                                128gr

Shiso vert grande feuille                  4gr

Glucose atomisé                             35gr

Stab 2000 (ou gélatine)                   0.8gr

Sucre                                             20gr

Jus citron jaune                               13gr

Wasabi poudre                                 1gr

Blanc d’œufs désydraté                     6.5gr

4/Sauce caramel

Sucre semoule                                  50gr

Glucose                                           10gr

Beurre demi-sel                               30gr

Crème fluide                                   30gr

1/Faire fondre le beurre, ajouter le sucre glace, la pâte de sésame noir, la poudre d’amande et les œufs entiers bien tempérés dans l’ordre donné.

Fouetter modérément  juste pour obtenir un mélange lisse.

Mouler dans un cadre chemisé de papier sulfurisé à deux centimètres de hauteur. Cuire à 120° en four ventilé environ 30 min (selon taille cadre).

2/Faire bouillir le lait avec le sucre et retirer du feu puis ajouter la pâte de sésame, la gélatine ramollie  et la crème fluide. Mouler le mélange dans un cadre chemisé de papier papillote à un centimètre de hauteur. Faire prendre au froid.

3/Faire bouillir l’eau et infuser le shiso haché pendant 10min environ.

Filtrer l’infusion, incorporer le glucose ato (glucose en poudre), stab2000 (qui évite la formation de cristaux), et sucre semoule en pluie tout en fouettant bien pour éviter les grumeaux. Faire bouillir.

A froid, ajouter le reste des ingrédients et mettre le tout dans une sorbetière. Une fois congelé, coucher à la poche avec une douille 1cm puis tailler à 10cm de longueur et réserver au congélateur.

4/Faire un caramel brun avec de l’eau, le sucre et le glucose puis décuire avec le beurre et ajouter la crème chaude.

Cuire 1à 2 minutes et réserver.

5/Pour le dressage, parer le biscuit sésame à 2cm de hauteur, 2cm de large, et 10cm de long. Au-dessus, déposer la pannacotta en barrette de 1cm de haut, 1cm de large et 10cm de long sur un côté. Autour, réaliser des points de caramel  froid au cornet, ajouter des pousses de shiso vert et pourpre et des graines de sésame noir. Pour finir déposer le longuet de sorbet.

Et si cette recette ne vous suffit pas, vous pouvez découvrir des recettes traditionnelles à mitonner pour célébrer comme il se doit ce passage dans une nouvelle année.