Quelles bactéries colonisent nos fruits et légumes ?

Fraises, poivrons, tomates, épinards et laitues ont un point commun : ces cinq fruits et légumes présentent tous en surface des bactéries de la famille des entérobactéries. Alors que les champignons, les raisins, les pêches ou les pommes abritent, eux, plusieurs autres familles de microbes, aux noms tous aussi barbares (actinobacteria, bacteroidetes, firmicutes). Grâce au séquençage de l’ADN possible depuis une dizaine d’années, deux chercheurs américains du Colorado (États-Unis) ont analysé onze fruits et légumes pour déterminer quelles bactéries de surface étaient présentes en quantité sur les aliments souvent mangés crus. Leur étude vient d’être publiée par la revue Plos One.

Ils ont constaté que le type de fruit ou de légume n’est pas le seul déterminant dans la présence de telle ou telle bactérie. Le lieu, ainsi que le mode de culture, biologique ou non, entrent en jeu. Le stockage, la conservation et le transport sont aussi importants pour comprendre la présence de ces microbes.

Les chercheurs n'ont cependant pas pu établir pourquoi certaines bactéries, normalement inoffensives pour la flore intestinale, peuvent devenir pathogènes, contaminer un aliment frais et provoquer un scandale sanitaire comme celui de l’Escherichia coli en 2011. Cette étude n’est donc qu'une première étape pour orienter les recherches des scientifiques : type de fruit ou de légume, lieu et mode de culture, conservation, transport, conditionnement, préparation sont autant de paramètres à prendre en compte pour comprendre comment une bactérie peut devenir dangereuse.

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