Cuisine du monde : la Croatie vous met à table

Quand on goûte aux spécialités de Dubrovnik ou de Split, on se demande pourquoi on ne l'a pas fait avant. En effet, alors qu'on vante les spécialités italiennes ou espagnoles, celles de la Croatie restent tout à fait méconnues en Europe. Et pourtant... Le pays, où a été inventé le vermout, compte autant de sortes de raisins que la France, et les langoustines et les huîtres de la côte adriatique seraient parmi les meilleures au monde. Certains disent même que quelques-uns des plats typiques de l'Italie viendraient en réalité de Croatie.

La qualité de la gastronomie d'un pays se mesure aussi à ses chefs, et là, la Croatie est plutôt bien lotie. Parmi ses grands noms, on trouve Zlatko Marinovic : en 2007, le propriétaire du restaurant Nostronomo à Split est nommé « Chef d'argent » de la Méditerranée, et fait partie depuis cette année du jury de l'Association mondiale des sociétés de chefs (WATS).

« Notre pays est petit et relativement jeune », explique Zlatko Marinovic, « sa gastronomie s'est donc constituée autour des cultures culinaires méditerranéennes et de l'Est ». Pour la chef Marina Gaši, « notre cuisine est très intéressante, car elle mélange son identité à celles de la Hongrie, de la Serbie, de l'Autriche, de l'Italie... C'est une cuisine moderne, mais d'influences traditionnelles ».

La jeune femme est une des étoiles montantes de la gastronomie croate depuis qu'elle a repris il y a un an le restaurant de ses parents, à Novograd. Sans formation culinaire (« J'ai appris dans la cuisine de ma mère »), elle régale les papilles des touristes comme des locaux, avec une carte simple mais très créative. C'est peut-être ça le mot d'ordre de la gastronomie croate : priorité est donnée à la qualité du produit, et une touche de modernité vient remettre la tradition au goût du jour. Si on trouve beaucoup d'huile d'olive ou de poisson dans sa cuisine, c'est qu'il s'agit des ingrédients de prédilection de sa région, l'Istrie, située à l'ouest du pays.

À chaque région ses spécialités : le « kulen », saucisson sec de Slavonie, les fromages de Dalmatie, la viande d'agneau du Kvarner, les truffes blanches d'Istrie - les meilleures au monde, paraît-il... La Croatie est d'ailleurs une terre de champignons, et ses cèpes sont cuisinés sous toutes les formes. Zlatko Marinovic a quant à lui installé son restaurant juste à côté du marché de poissons de Split, pour « avoir le meilleur de la nourriture locale » ; pour lui, les thons ou sardines de la mer Adriatique sont « un vrai produit de luxe de la gastronomie ». Le plat qu'il conseillerait à un Français fraîchement débarqué ? Des sardines grillées sur salade fraîche, avec des pommes de terre revenues dans de l'huile d'olive. Que du naturel, que du bon.

Il y a certes beaucoup de plats à base de poissons ou d'huile d'olive, comme dans toute cuisine méditerranéenne, mais le pays fait aussi la part belle aux viandes ; les Croates sont notamment adeptes de grillades et de farce, de tradition plus balkanique - les « cevapcici », rouleaux de viande hachée et grillée aux oignons, constituent un plat quotidien de base servi dans de nombreux restaurants.

Quant au vin, on en fait dans tout le pays. « Nos vins ne ressemblent pas tant aux français... Mais ils sont très variés et de grande qualité », assure Irina Ban Vukosavic, organisatrice du Croatia wine gourmet Festival. On trouve de grands vins blancs dans le nord du pays, tandis que la zone côtière produit d'excellents crus de rouge.

Pour nous faire découvrir en quelques plats la cuisine de Croatie, Marina Gaši a concocté un tartare de sole sur un riz noir croustillant, une soupe de langoustines, et des gnocchis sauce calamar. Le dessert rend hésitant - fondant de chocolat au citron avec émulsion d'huile d'olive - pourtant huile et cacao se marient (étonnamment) à la perfection. « On ajoute souvent de l'huile d'olive à nos pâtisseries », assure Marina ; si on retrouve une culture très européenne dans ses plats, la Croatie sait tout de même nous surprendre. À goûter également : le « Biska Rossi », un digestif fruité qui donne envie de prendre un aller simple pour Zagreb. Prijatno ! (Bon appétit !)

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