Soupe aux moules

Plat pour 4 pers. | Difficulté : Moyen | Préparation : mn | Cuisson : 50 mn

2 litres de moules de bouchot (1,3kg. avec les coquilles ou 700g.de moules decoquillees surgelees)

1 oignon

2 échalotes hachées fin

1 petit bouquet de persil simple

50g. d'amandes en poudre

600ml. de fumet de poisson

200ml. de muscadet

2 jaunes d'oeufs

120ml. de crème fraîche épaisse

20g. de beurre

Poivre du moulin

Lavez, grattez les moules sous un filet d'eau sans les faire tremper.

Arrachez le byssus (les filaments qui les fixent au rocher).

Mettez-les dans une marmite avec le vin.

Couvrez et portez à ebullition, puis remuez.

Quand elles s'ouvrent, ôtez du feu.

Sortez les moules de leurs coquilles.

Gardez les 20 plus belles de côté.

Mettez les autres dans le bol du mixer.

Filtrez le jus au vin blanc dans une passoire tres fine.

Dans une casserole, faites dorer l'oignon et les échalotes dans le beurre.

Ajoutez le jus au vin blanc et les queues du persil ficelées en bouquet.

Laissez le jus reduire de la moitié de son volume.

Mixez les moules pour obtenir une crème lisse.

Ajoutez en mixant le jus reduit avec l'oignon et échalotes puis, peu à peu la poudre d'amandes et les feuilles du persil ciselées.

Reversez le tout dans la casserole à travers une passoire fine, pressez avec un pilon pour extraire le maximum de jus et de parfum.

Ajoutey le fumet de poisson, poivrez et chauffez.

Melangez la crème et les jaunes d'oeufs.

Quand la soupe bout, versez-y le mélange en fouettant.

Fouettez 3 minutes à feu moyen.

Otez du feu.

Servez dans une soupière chaude.

Suggestion :

Pour le fumet de poisson, trois solutions : faire bouillir 30mn. dans un litre d'eau des arêtes, têtes et nageoires de poissons avec oignon, échalote, citron, tiges de persil, thym, laurier, sel, puis filtrer.

Vous pouvez sinon en trouver tout prêt sous forme liquide en epicerie.

Ou choisir le fumet de poisson en poudre Maggi : délayez 6 cuil. à cafe dans 600ml. d'eau. L'absence de sel n'est pas un oubli : celui des moules suffit.

Accompagnez d'un élégant vin blanc sec.