La recette étonnante du ghee, ce beurre indien dont vous ne pourrez plus vous passer

On l'a aperçu dans notre magasin bio siéger à côté de l'huile de coco, une copine nous en a parlé ou notre naturopathe l'a conseillé. Bientôt, nous allons le voir apparaître dans les recettes, mieux vaut se mettre à jour.
Le ghee c'est quoi, ça vient d'où et surtout pourquoi c'est bon ? En fait, le ghee n'est pas si "nouveau" : le ghee, c'est du beurre clarifié. C'est-à-dire qu'il a été obtenu en éliminant l'eau, le lactose et les protéines d'un beurre classique.

Comment ? En chauffant longuement le beurre à basse température, ainsi les éléments sont dissociés, puis filtrés, pour ne conserver que la matière grasse pure.

Il est donc assez simple de réaliser son propre ghee, chez soi, (voir méthode plus bas).

Originaire d'Inde où il est couramment utilisé en cuisine ayurvédique, le ghee est ensuite adopté par la cuisine orientale et fait maintenant sa réapparition en occident, après quelques décennies d'absence, où il fut largement remplacé par les huiles industrielles. Mais oui, nos grand-mères, elles aussi, cuisinaient et consommaient du ghee.

• Vidé de son eau, le ghee ne s'oxyde pas, il se conserve donc plus longtemps, en dehors du frigo, tout en gardant sa valeur nutritionnelle.

• Parfait pour la cuisson car il ne se dégrade pas, même à haute température. Il peut être utilisé dans toutes les préparations.

• Isolé de ses protéines (particulièrement agressives pour la muqueuse intestinale), et du lactose (particulièrement mal digéré par nombre d'entre nous), il constitue une alternative saine aux produits laitiers.

• Plus digeste car brut, le travail de décomposition étant déjà fait, nos petites enzymes n'ont plus qu'à se servir.

• Qui dit digeste, dit assimilable : notre organisme pourra donc profiter de sa richesse en antioxydants, omega-3, vitamines A, D, E, K, calcium, phosphore, acide linoléique et butyrique, bénéfiques à notre muqueuse intestinale, système nerveux, cardiaque et immunitaire.

• C'est bon ! Ok, le goût c'est subjectif, en réalité certains adorent d'autres moins, d'autant plus que le goût variera en fonction de la source (vache, chèvre, buffle, brebis..) et des conditions d'élevages de ces derniers. Quoi qu'il en soit, c'est un goût unique, se rapprochant souvent de la noisette.

• Découper le beurre en petits morceaux

• Faites-le fondre dans une casserole, à feu très doux

• La cuisson prend fin entre 15 et 20 minutes, quand des particules marrons recouvrent le fond de la casserole. C'est à ce stade que le beurre clarifié devient du ghee*

• Retirer sans mélanger l'écume blanche (lactose et protéines de lait) qui apparaît en surface.

• Filtrer le liquide, avec une passoire ou une mousseline en coton pour éliminer toutes les particules de petit lait**. Si besoin, vous trouverez un vaste choix de tuto sur YouTube.

Attention quand même, le ghee c'est de la graisse pure donc seul de petites quantités sont suffisantes pour profiter de ses bienfaits. Consommez-le avec modération pour ne pas saturer votre foie.

*Tous les ghee sont des beurres clarifiés mais tous les beurres clarifiés ne sont pas du ghee.
**Petit lait: Lactosérum, partie liquide résiduelle de la coagulation du lait. Le lactosérum est un liquide jaune-verdâtre, composé d'environ 94 % d'eau, de sucre (le lactose), de protéines (caséine etc) et de très peu de matières grasses.

par Célia Champoudry, praticienne en naturopathie du réseau Medoucine.