M6 - Le Meilleur pâtissier : la recette du bavarois de Sébastien

Dessert pour 6 pers. | Difficulté : Difficile | Préparation : mn | Cuisson : mn

Pour la génoise

> 4 oeufs
> 160 g de sucre
> 90 g de farine
> rhum

Pour la mousse aux framboises

> 300 g de coulis de framboises
> 30 cl de crème à 30% MG
> 3 feuilles de gélatine

Pour la mousse vanille

> 1 gousse de vanille
> 10 cl de lait entier
> 20 cl de crème liquide
> 4 jaunes d'oeufs
> 85 g de sucre semoule
> 3 feuilles de gélatine

Pour le miroir framboise

> 200 g de coulis de framboises
> 2 feuilles de gélatine

Etape 1 : la génoise

Séparer les blancs d'œufs des jaunes et monter les blancs en neige. A l'aide de sucre, blanchir les jaunes d'oeufs. Ajouter la farine et un bouchon de rhum. Incorporer les blancs et mélanger à l'aide d'une maryse. Dresser sur une plaque beurrée et enfourner à 180° pendant 10 minutes.

Etape 2 : la mousse framboise

Tremper ses feuilles de gélatine dans de l'eau froide et essorer. Faire chauffer le coulis de framboises et ajouter la gélatine. Laisser refroidir le mélange. Mettre la crème dans un siphon pour obtenir une chantilly. Incorporer la chantilly délicatement à la framboise pour obtenir une mousse. Cercler la génoise et mettre la mousse aux framboises à l'intérieur. Réserver au frais.

Etape 3 : la mousse vanille

Gratter les grains de la gousse de vanille avec un couteau. Verser le lait dans une casserole et y ajouter la gousse et les grains de vanille. Porter à ébullition à feu moyen. Placer les jaunes d'œufs dans un saladier avec le sucre et fouetter l'ensemble jusqu'à ce que le mélange blanchisse. Lorsqu'il entre en ébullition, verser environ un cinquième du lait sur les jaunes d'œufs et le sucre hors du feu, tout en fouettant vigoureusement. Transvaser la crème de nouveau dans la casserole et cuire à feu doux en remuant sans cesse avec une spatule. La crème est cuite lorsqu'elle nappe la spatule. Verser alors la crème dans un autre récipient et laisser refroidir à température ambiante, en remuant. Ajouter la gélatine. Laisser refroidir à 40° et ajouter la crème préalablement montée en chantilly. Dresser sur la mousse aux framboises. Réserver au frais.

Etape 4 : le miroir framboise

Faire chauffer le coulis de framboises et ajouter la gélatine.

Etape 5 : le dressage

Verser le miroir framboise sur le bavarois et réserver au frais.

Crédits : M6/Le meilleur pâtissier