Manger du saumon est-il dangereux pour notre santé ?

C'est la publication d'une enquête dans le journal VG qui a lancé l'alerte et forcé le gouvernement norvégien à le reconnaître : en raison de sa forte concentration en métaux lourds et en polluants industriels et organiques, le saumon d'élevage d'origine norvégienne pourrait s'avérer nocif pour notre santé.

Une révélation qui retentit au niveau international, la Norvège fournissant près de 60% de la production mondiale de saumon. En France, 80% du saumon – aussi bien frais que fumé – que nous consommons provient de Norvège.

À l'origine, pourtant, le saumon, comme tous les poissons à chair grasse (maquereau, truite, sardine, anchois et hareng) présente de grands intérêts nutritionnels, comme le rappelle Béatrice de Reynal : « La chair du saumon est riche en protéines, en vitamines et en minéraux. C'est la partie grasse du saumon qui est la plus intéressante nutritionnellement grâce aux oméga-3, ces acides gras essentiels qui jouent un rôle sur notre santé. » Toutefois, la consommation de saumon, tout comme celle de volaille, présente ses inconvénients : elle peut s'avérer dangereuse pour notre santé. « Tout dépend de ce qu'a mangé le saumon. » En effet, les métaux lourds (et en particulier le mercure), ainsi que les polluants industriels et organiques comme le PCB et les dioxines sont liposolubles : ingérés par le saumon, ils s'accumulent dans son organisme et ne peuvent être éliminés. Ainsi, lorsque nous mangeons du saumon d'élevage, nous ingérons aussi les polluants industriels et organiques qui saturent sa chair.

Comme le souligne Béatrice de Reynal, ce sont les zones d'élevage norvégiennes qui sont mises en cause. « Pour éviter la profusion d'algues et pour des raisons sanitaires, vu la concentration des poissons, sont déversées dans l'eau de nombreuses substances qui, accumulées dans la chair des saumons, jouent un rôle sur leur éventuelle toxicité. »

Les risques liés à la saturation de polluants et de métaux lourds dans la chair du poisson peuvent avoir des conséquences néfastes sur notre santé : le saturnisme (intoxication au plomb) et, dans les cas les plus graves, des problèmes neurologiques et cardiaques.

Doit-on pour autant s'inquiéter et ne plus consommer de saumon norvégien ? Pour Béatrice de Reynal, tout est une question de modération. Le programme national nutrition santé (PNNS) a d'ailleurs donné des recommandations au sujet de la consommation de poisson : pas plus d'une fois par jour, et mieux vaut limiter sa consommation de poisson gras à une à deux fois par semaine. Toutefois, certaines personnes sont particulièrement sensibles aux risques liés à la consommation de PCB et des dioxines : c'est le cas des femmes enceintes et des jeunes enfants, qui ne doivent pas manger de poisson gras d'élevage plus d'une fois par semaine.

Béatrice de Reynal préconise par ailleurs de privilégier la consommation de sardines et de maquereaux, trop souvent délaissés par les consommateurs au profit du saumon. Ils contiennent pourtant eux aussi ces fameux oméga-3 et présentent l'avantage d'être des poissons uniquement sauvages : ils ne sont donc pas ou peu exposés aux polluants et aux métaux lourds. Ce n'est par contre pas le cas de la truite d'eau douce : tout comme le saumon norvégien, celle-ci est principalement d'élevage et est aussi exposée aux polluants industriels. Enfin, si vous ne pouvez vous passer de saumon, préférez toujours le saumon sauvage. Certes, il est plus cher mais ces effets sur notre santé ne peuvent être que bénéfiques.

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