Mardi gras : origines de la tradition et recettes incontournables

Chez les Romains, le calendrier commençait en mars, pour débuter avec la belle saison de printemps, mois du renouveau de la nature. Des fêtes fastueuses marquaient ces semaines des calendes de mars. Par la suite, le calendrier chrétien a repris cette coutume, et désormais Mardi gras devance le mercredi des Cendres, premier des quarante jours de Carême. Seule fête à la date fluctuante, le Mardi gras précède la période pascale, durant laquelle les chrétiens observent en souvenir de la retraite de Jésus dans le désert, deux restrictions alimentaires : quarante jours sans se nourrir d'œufs et de viande.

Pour prévenir les gaspillages, les œufs en stock avant le Carême sont donc utilisés en abondance d'où l'habitude de « faire gras » avant de commencer le Carême qui prépare l'arrivée de Pâques. Cependant, chaque pays et région possède ses propres traditions culinaires à base de ces aliments riches qu'il faut « liquider ». Le plus souvent, on confectionne des crêpes ou des beignets, dont la recette provenant des Sarrasins a été rapportée par les Croisés en France. Chaque région possède sa spécialité pour Mardi gras : mangez des Beugnons dans le Berry, des Merveilles en Charente, des Fritelles en Corse ou les fameuses Bugnes à Lyon. On trouve aussi des Rondiaux à Orléans et des Tourtisseaux dans le Poitou. Dans le Sud, on penchera pour des Chichifregi du côté de Nice et de Marseille. Pour un voyage dans le temps, préférez les « oublies », autrefois appelées « obelios », qui désignent des gaufres dont l'origine remonte aux Grecs de l'Antiquité. À défaut, il reste la classique gaufre, née au XIII^e siècle de l'esprit d'un artisan inspiré par les alvéoles des ruches de miel.

Salima Bahia

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