Comment reconnaître un champignon comestible ?

Très apprécié par les amateurs de gastronomie, les champignons sont particulièrement recherchés quand arrive l’automne. Et pour cause puisqu’il est possible de réaliser de multiples recettes à base de champignons : soupes, poêlées, veloutés… Tout est permis ! Si l’on trouve évidemment la majorité des champignons dans le commerce, il est nettement plus agréable d’aller directement faire sa cueillette. Pour cela, il faut néanmoins quelques connaissances puisque certains champignons sont toxiques et ne sont donc pas comestibles.

Il existe de très nombreuses espèces de champignons dans le monde, il est donc difficile, voire impossible, de toutes les connaître et de pouvoir les identifier au premier coup d’œil. Le plus simple lorsque l’on souhaite ramasser des champignons est de s’intéresser aux champignons qui sont toxiques, souvent plus faciles à identifier. Parmi les plus courants, on trouve l’amanite phalloïde ou encore la paxille enroulée. Il est conseillé de ne pas ramasser de champignons avec des lames blanches, une volve et un anneau.
Afin d’identifier les champignons, il faut s’intéresser à toutes les parties qui les composent, du chapeau au pied, en passant par l’anneau. Il est aussi essentiel de prendre en compte le milieu dans lequel pousse le champignon, son mode de pousse (isolé ou en groupe) et son odeur.
Parce que l’identification d’un champignon est complexe, la meilleure solution est d’acheter un guide qui propose des photos des champignons comestibles et toxiques. Cela permet de comparer les champignons ramassés et d’éviter les doutes.
En France, sur à peu près 16 000 espèces répertoriées, environ 250 espèces sont comestibles selon la Société mycologique de France. Au moindre doute, il faut donc impérativement jeter le champignon.

Les champignons sont comme des éponges et absorbent donc la pollution et les métaux lourds tels que le plomb, le mercure, ou le cadmium. Mieux vaut privilégier les champignons qui poussent dans la nature.

La meilleure solution pour ne prendre aucun risque est d’aller présenter sa cueillette à un pharmacien ou à un mycologue afin qu’il puisse déterminer si tous les champignons sont comestibles. Pour que l’identification soit la plus fiable possible, il est recommandé de cueillir le champignon avec son pied et d’en ramasser plusieurs.

Toujours dans un souci de sécurité, il est recommandé de ne pas mélanger les champignons que l’on ramasse. Chaque type de champignon doit donc être rangé dans son propre panier, tout simplement pour que des morceaux de champignons toxiques ne se retrouvent pas à côté de champignons comestibles.

Contrairement à ce que l’on pourrait croire, ce n’est pas parce qu’un champignon est apprécié par les limaces (ou autres insectes) qu’il est comestible. De la même façon, un champignon toxique n’aura pas forcément une odeur désagréable ou très prononcée. La prudence est donc de mise.