Cuisine à la vapeur : 3 recettes pour un repas de fête

« Tu cuisines comme ça maintenant ? T’es malade, tu fais un régime ? » Allons, allons, ne nous dites pas que vous n’avez jamais entendu cette phrase, somme toute, peu avenante au moment même où vous mettez délicatement vos brocolis – qui vous veulent du bien – dans votre panier vapeur flambant neuf. L’oeil torve, vous scrutez alors, avec un mépris non feint, l’impudent et consentez à lui répondre d’un cinglant « c’est une question de texture, de richesse de goût mais ça, évidemment, tu n’y entends rien ! ». Puis, dans un geste d’une rare noblesse, vous l’invitez à lire de suite l’interview de Pascale Weeks, blogueuse cuisine réputée (« c'est moi qui l'ai fait ! »), accessoirement rédactrice en chef du site culinaire 750 grammes et fervente partisane de cette manière de faire. Or, le fameux entretien est en dessous, ça tombe bien…

Mais pourquoi nous rabâche-t-on qu’il est bon de cuisiner vapeur ?
Pascale Weeks: Parce qu’elle est saine. Tel est l’argument-phare, une cuisine légère, sans ajout de matière grasse, digeste, forcément bonne pour la santé, etc. Voilà ce qui vient d’emblée à l’esprit à l’évocation de la cuisine vapeur. Tout ça est un tantinet bateau et personnellement, je m’en fous un peu (rires)… Je suis davantage portée sur le goût. Ce qui me semble plus intéressant dans ce type de cuisson est sa capacité à conserver toute la saveur des produits choisis pour une recette. Et notamment pour ce qui est des légumes.

C’est-à-dire ?
P.W. : Via ce type de cuisson, ils ne sont jamais détrempés. Suffit de les faire cuire dans une casserole et de comparer pour s’en rendre compte. Immanquablement, ces derniers sont gorgés d’eau et perdent en texture comme en saveur. Si je prends l’exemple d’une salade de carottes à la marocaine, la cuisson à l’eau est vraiment déconseillée si l’on veut éviter un rendu final spongieux. De même, la purée sera bien meilleure si l’on fait cuire ses pommes de terre à la vapeur.

Au-delà des questions – certes essentielles – de texture et de goût, ce type de cuisson a-t-il des inconvénients ?
P.W. : Excepté la nécessité de s’équiper, franchement, j’ai du mal à en voir. Il est évident qu’ici, je parle de cuisson vapeur « naturelle » sans passer par un micro-ondes, méthode bien plus décriée. Alors certes, les viandes ont besoin d’être le plus souvent saisies et se marient difficilement avec un panier vapeur, mais ce n’est pas du tout le cas des poissons à la chair bien plus fragile. On peut aussi envisager des blancs de poulets – même si je suis moins fan, le foie gras également. A chaque fois, les arômes sont parfaitement respectés.

Que des avantages donc…
P.W. : C’est presque ça. La cuisson est, en outre, très facile à maîtriser et à surveiller. Ce n’est pas non plus une cuisine dite « de saison », on l’utilise toute l’année. Si vous cherchez la petite bête, on peut arguer, par contre, qu’elle est peu pratique pour les grandes tablées. C’est plutôt un truc familial, en petit comité.

On a tendance, tout de même, à considérer la cuisine vapeur comme fadasse. Un mauvais procès ?
P.W. : S’il est vrai qu’elle ne nécessite pas d’apport de matière grasse, il faut bien assaisonner en fin de cuisson. Donc, bel et bien, y ajouter huile, beurre, etc. Chose intéressante, puisqu’on évite l’écueil des matières grasses trop chauffées et que nous pouvons faire appel à celles qui ne supportent pas le passage dans une poêle type huile de noix, de sésame torréfié ou de pistache. L’assaisonnement se veut ainsi essentiel et le plus naturel possible. Le propre d’une cuisine qui révèle pleinement le goût des choses.

1/ Langoustines vapeur

Nombre de personnes : 4
Difficulté : très facile
Temps de préparation : 10 min
Temps de cuisson : 15 min

Ingrédients
- 12 grosses langoustines
- herbes aromatiques (romarin, basilic, ou ce qui vous vient à l'esprit...)

Préparation
Rincez les langoustines et placez-les dans le cuit-vapeur sans les décortiquer. Ajoutez les herbes aromatiques et laissez cuire environ 10 à 15 minutes selon la taille des lagoustines. Retirez les langoustines en fin de cuisson et laissez-les refroidir. C'est tout !

Conseils
Mayonnaise facultative : les langoustines conservent toute leur saveur et sont délicieuses "nature". Une rondelle de citron et quelques brins de persil égayeront vos assiettes.

Retrouvez cette recette sur le site de 750 grammes.

2/ Foie gras mi-cuit à la vapeur
(pour 8 personnes)

Ingrédients
- 500 g de foie gras cru dénervé de préférence
- 1 cuillère à café de sel
- 1 cuillère à café de poivre fraîchement moulu
- 2 cuillères à soupe de porto
- 2 cuillères à soupe d'armagnac
- 1 cuillère à café de sucre
- Un cuit vapeur
- Film étirable

La suite de la recette sur le site de 750 grammes. 

3/ Saumon vapeur et ses légumes
(pour 4 personnes)

Ingrédients
- 4 pavés de saumon
- 3 carottes
- 2 blancs de poireaux
- 1 branche de cèleri
- 1 échalote
- Huile d’olive
- Sel et poivre

La suite de la recette sur le site de 750 grammes.