Le ceviche, la nouvelle tendance food venue du Pérou

D'ici quelques années, ce ne seront peut-être plus des restaurants japonais, indiens ou chinois qu'on trouvera à chaque coin de rue, mais des échoppes péruviennes, où l'on pourra déguster plats traditionnels à base de quinoa et ceviche – cette marinade de poisson cru agrémentée de citron vert et d'herbes fraîches.

Ce n'est pas nous qui le disons, mais les World Travel Awards, qui ont nommé le Pérou meilleure destination culinaire de 2013. Depuis, le berceau de la civilisation inca est régulièrement encensé pour sa cuisine exotique et inventive, qui mixe avec intelligence de multiples influences culinaires, rapportées par les conquistadors et les explorateurs du XVIe siècle. Dans la gastronomie péruvienne, le Japon, la Chine, l'Afrique et même l'Espagne se côtoient pour créer une cuisine riche et surprenante.

À commencer par le ceviche, que les adresses les plus cools de la capitale (la Cevicheria, Uma, Clamato, Dersou, le Mary Celeste, le Luz Verde...) se sont empressées de retravailler à leur sauce.

Rubén Escudero, chef du restaurant Manko, dans le VIIIe arrondissement de Paris, vous propose une recette qui revisite ce plat typique péruvien avec des asperges blanches coupées et rôties, et la fameuse leche de tigre : une sauce à base de crème d'asperges, ail et coriandre. Pour apporter du croustillant, le Chef rajoute quelques graines de quinoa grillées, puis des piments péruviens pour assaisonner le tout.

Pour 4 personnes

Pour le quinoa croquant :
- 300 g quinoa rouge
- 600 ml eau
- 2 g sel
- 1 L d'huile de tournesol

Pour le leche de tigre :
- 400 g d'asperges blanches
- 150 g d'eau de cuisson d'asperges
- 6 g de gingembre frais
- 50 ml huile d'olive extra vierge
- 200 ml de jus de citron
- 20 g de coriandre fraîche
- 2 g de piment antillais
- 2 g de sel
- 2 g d'ail

Pour le ceviche :
- 12 asperges blanches catégorie extra
- Des pousses de shiso vert
- 30 g d'oignon rouge en julienne
- 3 g de piment des Antilles en brunoise

Préparation du quinoa rouge croquant
- Dans une casserole, cuire le quinoa dans l'eau bouillante pendant 10 minutes.
- Égoutter rapidement et étaler les grains sur un plateau pour les laisser refroidir à température ambiante.
- Mettre ensuite le quinoa à sécher au four à 75°C pendant 5 heures.
- Retirer du four et le laisser refroidir. Faire chauffer un litre d'huile de tournesol à 190°C et frire les grains avec une passoire, avant de les déposer sur du papier absorbant. Assaisonner et conserver dans un endroit sec.

Préparation des asperges rôtis
- Peler les asperges et les faire griller directement sur une grille jusqu'à ce qu'elles soient al dente et bien marquées.
- Couper chaque asperge dans le biais en 4 morceaux et réserver.

Préparation de la leche de tigre à la crème d'asperges
- Peler les asperges et les faire cuire dans l'eau salée pendant 6 minutes environ (varie selon l'épaisseur).
- Passer les asperges avec l'eau de cuisson, le gingembre et l'huile d'olive au mixeur. Laisser refroidir la préparation.
- Ajouter par la suite le jus de citron, la coriandre, le piment et l'ail.
- Repasser au mixeur avec quelques déclenchements brefs pour ne pas les broyer complètement.
- Passer au chinois, rajouter une pointe de sel et réserver au froid.

Le dressage du ceviche
- Dans une assiette froide, tremper les morceaux d'asperges dans la leche de tigre, en rajoutant le piment.
- Additionner les oignons rouges et mélanger le tout.
- Parsemer ensuite de quinoa rouge croustillant et de pousses de shisho vert.