Recette de chef : le lieu jaune en croûte d'herbe selon François Pasteau

Lieu jaune en croûte d'herbe, Tagliatelles de courgettes et carottes au gingembre confit

Ingrédients (Pour 4 personnes)
4 pavés de lieu jaune de 150 g chacun
2 œufs
1 cuillère à soupe d'huile d'olive
200 g de chapelure blonde
1 botte de coriandre
3 belles courgettes
2 carottes
100 g de gingembre confit sucré
30 cl crème liquide
5 cl vin blanc
1 échalote

Faites lever par votre poissonnier 4 pavés de lieu jaune, en faisant retirer les arêtes et la peau. Demandez-lui de vous garder les arêtes pour réaliser le fumet de poisson pour la sauce d'accompagnement.

La sauce
Préparez un fumet de poisson. Dans une casserole de taille moyenne, faites suer avec de l'huile d'olive un peu de carotte et d'échalote émincées finement. Sans coloration. Ajoutez les arêtes de poisson, déglacez avec 5 cl de vin blanc, et mouillez avec de l'eau à hauteur. Comptez 20 minutes de cuisson à partir du moment où le mélange commence à frémir. Ne pas le faire bouillir. Au bout de 20 minutes, filtrez le tout à travers un chinois. (Si vous n'avez pas le temps de faire vous-même le fumet, vous pouvez en acheter tout fait en supermarché. 50cl de fumet).
Reversez le fumet obtenu dans une casserole et faites réduire de moitié (pendant environ 10 minutes), en ajoutant 50 g de gingembre confit. Ajoutez la crème liquide tout à la fin. Mixez la sauce avec un Bamix à main pour bien broyer le gingembre, et réservez au bain-marie. Il faudra l'émulsionner avant de servir.

La garniture
Prenez les trois courgettes, sans les éplucher, et, avec un ustensile type mandoline ou autre, taillez de fines lamelles dans le sens de la longueur (Tagliatelles). Faites une fine julienne de carottes. Préparez une brunoise de gingembre avec les 50 g restants (brunoise : coupés en tout-petits dés).
La cuisson de la garniture est une cuisson « minute », que l'on peut réaliser en même temps que la cuisson du poisson. Faites chauffer une poêle anti-adhésif avec un peu d'huile d'olive, jetez les légumes dedans, courgettes et carottes, juste 5 minutes pour les garder bien croquants, et ajoutez au dernier moment la brunoise de gingembre confit.

Le poisson
Il faut paner les pavés de poisson, uniquement d'un côté. Pour se faire, préparez votre chapelure d'herbe, en mélangeant de la chapelure blonde avec la coriandre hachée très finement, du sel, du poivre, et une cuillère d'huile d'olive.
Battez les deux œufs dans un bol. Trempez délicatement un côté du poisson dans l'œuf, puis appuyez ce même côté dans la chapelure (il faut que cette dernière adhère bien).
Faites chauffer une poêle anti-adhésif avec un peu d'huile d'olive (attention à ne pas trop la faire chauffer pour ne pas brûler la chapelure d'herbe). Mettez le pavé de poisson côté chapelure à cuire tout doucement, pas plus de 4-5 minutes, juste assez pour faire dorer la chapelure, puis retournez rapidement et laissez saisir à peine 2 minutes. Le cœur doit rester nacré.
Dressez l'assiette en posant le poisson sur la garniture, avec la sauce autour que l'on aura émulsionnée juste avant avec le mixer plongeur.

Le chef François PASTEAU
Ancien de l’école de cuisine Ferrandi, François Pasteau s'est créé une expérience riche et variée tout au long de sa carrière. Après plusieurs années d’expérience dans de petites et grandes maisons (Joël Robuchon, Henri Faugeron, François Clerc, Michel Kéréver...) en France comme à l’étranger, François Pasteau a ouvert un des premiers bistrots gastronomiques de Paris.

Son restaurant L'Epi Dupin
Simplicité et créativité, deux mots qui résument bien l'esprit du restaurant de François Pasteau, bistrot gastronomique situé à deux pas du Bon Marché, à Paris. Avec une cuisine franche et respectueuse des saisons, le chef Pasteau propose des plats sophistiqués, mais à des prix plutôt doux. Une table de qualité, donc, récompensée par le Guide Michelin qui lui attribue un Bib Gourmand chaque année depuis 1997.
Et pour les plus pressés, une épicerie vient d'ouvrir ses portes dans la même rue, proposant des plats de l'Epi Dupin à emporter, ou à déguster sur place.

L'Epi Dupin
11 rue Dupin, 75006 PARIS
L'épicerie l'Epi Malin
4 rue Dupin, 75006 PARIS
Le site de l'Epi Dupin

Crédit photo : Terrafemina/Derrien