Purple bread : le pain violet miraculeux qui nous veut du bien

Depuis une dizaine d'années, le pain est la cible d'attaques au vitriol de la part de tous les experts en nutrition et des healthy addicts. Trop raffiné et digéré trop vite, le pain blanc a un indice glycémique élevé : il contient beaucoup de sucres blancs, qui passent très rapidement dans le sang, provoquant ainsi des pics d'insuline qui nous conduisent à stocker les graisses sans pour autant nous rassasier. Mais il est vrai qu'il faut faire des efforts herculéens pour se passer de pain: il est inscrit dans nos traditions depuis si longtemps qu'il n'est pas facile de réussir à le bannir de nos habitudes alimentaires.

Pour répondre à ce problème, le professeur Zhou Weibiao, un scientifique expert en nutrition à l'Université Nationale de Singapour, a trouvé une solution miracle: le pain violet. "Notre challenge était de voir si l'on pouvait changer la formule glycémique du pain sans perdre la texture moelleuse du pain blanc que les gens adorent" a déclaré Weibiao à CNN. Pour cela, le professeur a eu l'idée de prélever les anthocyanines présentes dans le riz noir, et de les infuser dans du pain blanc.

L'anthocyanine est un pigment naturel que l'on peut trouver dans des fruits et légumes comme les raisins, les myrtilles, les prunes, le chou rouge, les navets, les patates douces... Il est responsable entre autres de leur jolie teinte violette. Mais au-delà des qualités esthétiques que les anthocyanines confèrent aux aliments, ce sont aussi de véritables atouts pour une nutrition saine. Des études ont en effet prouvé que les anthocyanines aident à prévenir les maladies cardiovasculaires et neurologiques mais aussi le cancer, et jouent un rôle essentiel dans le contrôle du diabète et de l'obésité, puisqu'elles inhibent les enzymes digestives et réduisent le taux de sucre dans le sang.

Le "purple bread", ce pain-miracle infusé aux anthocyanines, serait digéré 20 fois plus lentement que du pain blanc grâce à une réaction chimique entre les pigments du riz noir et l'amidon contenu dans le pain. De plus, les antioxydants des anthocyanines résistent à 80% à une cuisson à 200°C, faisant du pain violet un produit phare pour notre santé.

La texture moelleuse du pain blanc est préservée, mais ses propriétés nutritionnelles sont décuplées et sa digestion ralentie. En plus, sa couleur ne gâche en rien notre plaisir !

Attention à ne pas confondre : le pain violet n'est pas moins calorique que le pain blanc. La quantité de farine de blé et d'amidon est la même dans les deux pains, seule sa structure glycémique change. Il faut sortir de l'idée selon laquelle c'est la teneur en calories d'un aliment qui en fait ou non un produit à privilégier : c'est la façon dont notre corps l'assimile et le digère qui va jouer sur notre faim et les kilos que l'on prend. On peut donc considérer le pain violet comme un produit minceur, non pas parce que son apport calorique est plus faible que celui du pain blanc, mais parce que sa digestion est plus lente. La sensation de satiété dure plus longtemps et l'insuline ne grimpe pas en flèche, ce qui limite le stockage de graisses.

Seul problème de ce pain miraculeux : il n'est pas encore vendu en ligne. Mais Zhou Weibiao a été contacté par plusieurs industries alimentaires, et le pain violet ne devrait pas tarder à être commercialisé. Ce serait une véritable petite révolution dans le monde de la healthy food : les anthocyanines sont encore peu utilisées malgré leurs incroyables propriétés nutritives, et savoir que l'on peut améliorer les qualités nutritives d'un aliment sans en altérer le goût ou la texture ouvre une multitude de perspectives. Un homme a déjà appelé le professeur Weibiao d'Afrique du Sud pour savoir si l'on pouvait faire un chocolat dans la même lignée : on a hâte de voir ça !