Quenelle : la recette traditionnelle qui réconcilie pro et anti-Dieudonné

La quenelle est à la base une préparation allemande appelée « Knodël » (traduisez « boule de pâte »), et naît au XVIIIe siècle.

Par la suite, au XXe siècle, elle conquiert Lyon qui en fait une quenelle de brochets, abondants à l’époque dans les étangs de la Dombes. C'est un pâtissier qui a eu l’idée de mélanger ce poisson à une pâte à chou.

Ingrédients pour une douzaine de quenelles

• 125 g de beurre
• 200 g de farine
• 20 cl de lait
• 4 œufs
• éventuellement 200 g de chair de poisson ou de volaille hachée très finement
• Sel et poivre

1. Mettez le lait et 25 g de beurre dans une casserole, à feu doux. Quand le beurre est fondu, ajoutez la farine. Mélangez bien, toujours à feu doux : il faut que la pâte épaississe, s’assèche et se décolle des parois de la casserole. Laissez refroidir quelques heures.

2. Ajoutez les 100 g de beurre restant ramollis, les œufs et éventuellement le poisson ou la viande. Salez et poivrez. Pour obtenir une texture fine, l’idéal est de mélanger le tout au mixer. Ensuite, laissez reposer le mélange au frais pendant au moins 2 heures.

3. Faites bouillir une grande casserole d’eau salée. Moulez les quenelles une à une avec deux cuillères à soupe assez creuses. un geste qui demande un peu de pratique bien entendu. Il est donc probable qu'au début, vos quenelles ressemblent plus à des grosses patates qu’à des quenelles bien lisses. Laissez glisser les quenelles dans l’eau bouillante. Laissez-les cuire une quinzaine de minutes, elles vont gonfler et remonter à la surface.

4. Reprenez les quenelles avec une écumoire, égouttez-les bien et déposez-les dans un plat à gratin, bien espacées. Recouvrez le tout d’une couche généreuse de sauce béchamel (ou Nantua si vous préparez des quenelles de poisson), et glissez le tout au four à 200°C pour une bonne dizaine de minutes. Dégustez vos quenelles immédiatement.

>> Lire aussi : Mais au fait, c'est quoi une quenelle ? <<

Nour Khuja