Recette Top Chef : Gâteau au chocolat de Patrick Roger

Dessert pour 4 pers. | Difficulté : Difficile | Préparation : 45 mn | Cuisson : 40 mn

Biscuit

5 blancs d'oeuf
210 g sucre blanc
10 grammes de jaunes d'oeuf
100 g farine
50 g poudre de cacao
100 g beurre doux
80 g noisette

Sirop

100 g eau
100 g sucre
100 g rhum
2 gousse de vanille
1 zeste d'orange

Ganache

300 g crème
40 g miel
40 g beurre
300 g chocolat

Monter les blancs en neige avec le sucre et ajouter 10 grammes de jaunes d'oeuf puis mélanger. Passer au tamis la farine et la poudre de cacao pour éviter les grumeaux et faire fondre 100g de beurre doux dans une casserole à feu doux. Concasser 80g de noisettes et les ajouter au blanc monté. Mélanger et ajouter la poudre de cacao et la farine, puis le beurre fondu tiède en filet.

Mélanger à la maryse pour une consistance homogène. Verser dans un moule et mettre au four 30 minutes à 160°C. Couper le biscuit en trois morceaux et imbiber avec le sirop.

Pour 600g de ganache, faire bouillir 300g de crème liquide avec du miel. Hacher 300 grammes de chocolat et mélanger avec la crème au miel avec un fouet. Emulsionner. Incorporer 40g de beurre doux. Lisser au mixeur. Napper le biscuit avec la ganache. Chemiser avec le restant de ganache. Saupoudrer de poudre de cacao après 30 minutes de repos.

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