Recette de Pâques : le navarin d’agneau cuisiné par Hugo Desnoyer

Hugo Desnoyer, artisan boucher situé dans le XIVe arrondissement de Paris, a travaillé pour les plus grands chefs cuisiniers, du Relais Louis XIII jusqu’aux cuisines du Palais de l'Elysée et du Sénat. Parmi ses spécialités, il prépare à merveille des viandes comme l’agneau, accompagnées de légumes, dont on vous livre une recette, le navarin d’agneau.

Préparation : 30 min
Cuisson : 1h15 environ

Pour 4 personnes

800g d’épaule d’agneau
1 oignon
1 blanc de poireau
2 cuillerées à soupe d’huile d’olive
1 petite cuillerée à soupe de farine
8 cl de vin blanc
1 bouquet garni
4 petites carottes nouvellesµ
4 petits navets nouveaux
100 g de petits pois écossés
100 g de fèves écossées et pelées
Sel et poivre

Coupez la viande en cubes moyens. Épluchez l’oignon et ciselez-le finement. Coupez le blanc de poireau en très fines rondelles.

Faites revenir le poireau et l’oignon dans une cocotte avec l’huile d’olive pendant 2 minutes avant d’ajouter la viande. Faites revenir le tout à feu moyen pendant 5 minutes en remuant régulièrement. Saupoudrez de farine, mélangez et versez le vin blanc. Laissez le vin blanc s’évaporer presque entièrement avant de couvrir la viande d’eau. Ajoutez le bouquet garni, du sel et du poivre, et laissez cuire pendant 50 minutes.

Pendant ce temps, pelez les carottes et les navets et coupez-les en morceaux. Nettoyez les oignons nouveaux et laissez-leur 10 cm de queue verte.

Dans une casserole d’eau bouillante, plongez d’abord les carottes, puis 5 minutes après les navets. Laissez cuire encore pendant 5 minutes avant d’ajouter les petits pois, les fèves et les oignons nouveaux. Laissez cuire pendant 4 minutes puis égouttez les légumes.

À la fin de la cuisson de la viande, ajoutez les légumes dans la cocotte, mélangez-les délicatement à la viande et laissez cuire encore pendant 5 minutes à feu doux.

Servez le navarin bien chaud.

Régalez-vous, 45 rue Boulard 75014 Paris

Alice Bidet

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