Top chef : les meilleures recettes de Naoëlle d'Hainaut

C’est officiel, Naoëlle a remporté le titre de Top chef 2013, lundi 29 avril sur M6, avec 607 voix contre 443 pour Florent. Tout au long de l'aventure, les recettes de la jeune femme ont su séduire le jury, et lui ont permis de décrocher la victoire.

Voici trois idées de plats faciles à reproduire chez soi, tous imaginés par la Top chef Naoëlle.

Burger poulet basquaise

Ingrédients
Pour 2 personnes
> 4 poivrons jaunes
> 4 poivrons rouges
> 1 poivron vert
> 1 oignon
> 3 branches de romarin
> 1 branche de thym
> 2 filets de poulet
> 5 cl d'huile d'olive
> 200 g de farine
> piment d'Espelette
> 1 L d' huile d'arachide
> 3 tomates
> 4 gousses d'ail

Ustensiles
Friteuse ; Blender ; Fouet ; 1 emporte-pièce rond

Recette
Étape 1 - Suprêmes de poulet à la peau croustillante :
Dans une poêle, colorer les suprêmes de poulet avec leur peau dans un peu d'huile d'olive.

Étape 2 - Préparation de la "basquaise" :
Émincer un oignon, un poivron vert, jaune, rouge, une gousse d'ail, le thym, et 1 branche de romarin.
Faire suer dans une poêle.
Lorsque les poivrons et l'oignon cuisent, ajouter les tomates émincées.
Une fois que les aliments commencent à se lier, poser les 2 suprêmes peau au-dessus.
Cuire à couvert 6-8 minutes sur feu doux. Débarrasser.
Retirer le romarin.
Mixer la basquaise au blender jusqu'à consistance de purée.

Étape 3 - Préparation des beignets de poivron :
Peler la peau des poivrons restants.
Les inciser pour les ouvrir comme un livre.
À l'emporte-pièce, tailler 4 disques de poivrons jaunes, et 2 disques de poivrons rouges.
Désépaissir pour obtenir des disques d'environ 2mm d'épaisseur.

Étape 4 - Pâte de beignet :
Dans un saladier, détendre 200g de farine avec de l'eau glacée.
Ajouter 2 pincées de sel.
Mélanger jusqu'à obtenir une pate homogène.
Assaisonner d'une pincée de piment d'Espelette.
Incorporer 1 branche de thym ciselé.

Étape 5 - Beignets de poivron :

Tremper les disques de poivron dans la pâte.
Frire 4 minutes à 200°C en les retournant fréquemment pour bien colorer.
Bien égoutter sur papier absorbant. Saler.
Émincer le poulet très finement.
Frire une gousse d'ail émincée.

Étape 6 - Dressage :
Déposer un beignet de poivron jaune dans l'assiette.
Couvrir d'une cuillère à soupe de basquaise.
Coiffer d'un beignet de poivron rouge et d'une nouvelle couche de basquaise.
Ajouter l'émincé de poulet.
Parsemer d'ail frit et recouvrir d'un beignet de poivron jaune.
Tracer une ligne de basquaise à côté.

Astuce : remplacer la farine type 55 par de la farine de tempura.

Exotisme de carpaccio de St Jacques

Ingrédients
Pour 4 personnes
> 6 Saint-Jacques
> 3 citrons caviar
> 2 citrons verts
> 2 fruits de la passion
> 1 morceau de gingembre
> 5 cl d'huile d'olive
> 60 g de crème épaisse
> 2 feuilles d'algue de mer

Recette
Étape 1 - Préparation des St Jacques :
Ouvrir les coquilles et laver les St Jacques.

Étape 2 - Crème de citron :
Mélanger la crème épaisse avec le jus d'un citron vert.
Saler, poivrer.

Étape 3 - Vinaigrette :
Récupérer la pulpe et les graines des fruits de la passion.
Ajouter l'huile d'olive.
Ajouter le gingembre taillé en brunoise et la pulpe des citrons caviars.
Ajouter les feuilles d'algues émincées finement.

Étape 4 - Dressage :
Poser 1 cuillère à soupe de crème de citron dans l'assiette.
Tailler une St Jacques dans la largeur et la disposer en rosace sur la crème.
Imbiber de vinaigrette et faire un trait de citron vert.
Rectifier l'assaisonnement si nécessaire.
Parsemer de graines de fruits de la passion au gingembre.
Avec la vinaigrette, tracer une ligne sous la rose pour réaliser une fleur.

Pain perdu infusé au beurre noisette

Ingrédients
Pour 4 personnes
> 4 topinambours
> 1 échalotes
> 10 cl de crème
> 250 g de lait
> 6 oeufs
> beurre
> 5 cl d' huile
> 1 pain de campagne
> 4 pains bagna
> cerfeuil

Ustensiles
Casserole Mixeur plongeant Poêle Emporte-pièce

Recette
Étape 1 - Velouté de topinambours :
Émincer l'échalote et les topinambours.

Les faire suer au beurre dans une casserole pendant environ 20min.
Mouiller avec 1/2L d'eau et la crème.
Mixer au bras mixeur.

Étape 2 - Pain perdu :
Réaliser un beurre noisette avec 150g de beurre.
Mélanger 5cl de beurre avec le lait du sel et du poivre.
Emporte-piécer les pains bagna en découpant le haut.
Les tremper dans le mélange de lait.
Casser 2 œufs, les fouetter et tremper les pains bagna dedans.
Poêler les pains bagna dans un peu d'huile et de beurre puis les arroser avec un peu du reste de beurre noisette.

Étape 3 - Œufs :
Casser 4 œufs au plat dans une poêle pas très chaude avec un peu d'huile.
Emporte-piécer chaque œuf de la taille du pain bagna.
Assaisonner sel et poivre.
Poser l'œuf sur le pain perdu.

Étape 5 - Finitions :
Réaliser des fines tranches de pain de campagne, les poêler au beurre.
Torréfier des noisettes puis les concasser.

Étape 4 - Dressage :
Dans l'assiette, poser le pain bagna avec l'œuf par-dessus.
Faire des points de velouté de topinambours.
Disposer les fines tranches de pain de campagne.
Ajouter les noisettes concassées sur l'œuf.
Décorer de beurre noisette autour du velouté de topinambours et ajouter une pluche de cerfeuil.

Source

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