Sel caché : "Toute la difficulté est de le réduire sans perturber le goût"

Valérie Laplaine : En 2002 déjà, l'Agence recommandait une baisse de 20% des apports en sel de la population et préconisait une réduction progressive de sa teneur dans les aliments les plus contributeurs (pains, charcuterie, etc.). Aujourd’hui, l’agence fait le bilan 10 ans après et, selon elle, cette baisse se situerait plutôt entre 4% et 10%. Concrètement, selon le Programme National Nutrition Santé, il est conseillé de consommer 8 grammes par jour de sel pour un homme et 6,5 grammes pour une femme (soit environ une cuillère à café rase). Les études montrent en effet qu’une consommation excessive de sel est un facteur de risques d’hypertension artérielle et de maladies cardio-vasculaires. Cependant, il n’est pas question de le supprimer totalement de notre alimentation. Les minéraux qu'il contient, notamment le sodium, participent par exemple à la transmission des signaux nerveux ou encore à la contraction musculaire.

V. L. : Les recettes traditionnelles de biscuits ou de gâteaux recommandent toujours une pincée de sel dans leur fabrication mais la quantité reste négligeable par rapport certaines aliments répertoriés en 2002 par l’AFSSA (ANSES) et notamment : le pain et les biscottes, la charcuterie, le fromage, les soupes ou encore les plats cuisinés. Il y joue parfois un rôle de conservateur quand il est utilisé dans la fabrication des fromages ou des charcuteries, d’exhausteur de goût, permettant d’améliorer la qualité gustative du produit, notamment en biscuiterie. Enfin, il est également connu et utilisé depuis longtemps dans la panification afin d’avoir une bonne levée de la pâte.

V. L. : La problématique de sa baisse ou de son remplacement dépend du rôle qu’il joue dans le produit. Dans tous les cas, il a une incidence sur le goût et c’est là toute la difficulté de modifier les recettes. Pour ne pas perturber la perception gustative des produits, l’idéal –et c’est ce que nous avons fait- est de baisser progressivement (5% par an) la teneur en sel. Et si vraiment il est utile de le remplacer, on peut alors opter pour des sels de substitution ou dans certains cas, par des épices ou condiments. 

Valérie Laplaine est chef de Projet Nutrition-Santé chez Casino, une enseigne qui s'est engagée depuis 2008 à limiter la quantité de sel, de matière grasse et de sucre dans ses produits.

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