Recette de Pierre Gagnaire : la brandade de morue verte et pamplemousse

- 600g de morue (que l'on aura dessalée à l'eau claire)
- 100g de pulpe de pomme de terre cuite au four et passée au tamis
- 5 gousses d'ail (4 entières écrasées, 1 hachée très fin)
- 10cl d'huile d'olive
- 10cl de crème fraîche liquide
- ½ litre de lait
- 50g de purée d'épinard nature
- thym frais
- laurier frais
- 2 pamplemousses roses levés en segments
- 1 cuillère à soupe de crème épaisse
- piment d'Espelette

- Cuire à feu moyen les segments de pamplemousse jusqu'à obtenir une marmelade consistante.

- Laisser tempérer, ajouter la crème épaisse, mélanger au fouet.

- Porter le lait à ébullition avec les gousses d'ail écrasées, le thym, le laurier et une pointe de couteau de piment d'Espelette.

- Baisser le feu, ajouter la morue coupée en morceaux, cuire lentement sans bouillir.

- L'égoutter délicatement, l'effeuiller à chaud en retirant les arêtes et la peau (s'il y a).

- Chauffer l'huile d'olive.

- Mettre la morue cuite chaude avec la pulpe de pomme de terre dans une cuve de mélangeur avec la feuille.

- Battre à petite vitesse en incorporant l'huile d'olive bouillante.

- Chauffer la crème liquide, mixer avec les épinards, l'ajouter à la brandade.

- Rectifier l'assaisonnement en piment et en ail (en sel si besoin).

- Répartir dans 6 assiettes creuses la brandade chaude, un peu de purée de pamplemousse au centre.

- On peut ajouter des petits croûtons frits à l'huile d'olive, des légumes crus croquants en lamelles.