10 recettes vegan pour un Noël gourmand végétalien

Les repas de fêtes peuvent rapidement tourner au cauchemar pour les vegans. Car si les menus de réveillon riment souvent avec chapon, saumon fumé, coquilles Saint-Jacques, huîtres ou foie gras, pour les végétaliens, c'est bien souvent la galère. Comment célébrer dignement tout en respectant son régime sans substance d'origine animale ? Le très riche Végan : Le livre de cuisine végétalienne (éditions Phaidon) propose des recettes végétaliennes variées, originales et absolument délicieuses pour les vegans gourmands. Que vous soyez végétalien, végétarien ou que vous souhaitiez simplement manger moins de viande, l'auteur Jean-Christian Jury a compilé plus de 450 recettes conçues à base de végétaux provenant de plus de 150 pays qui devraient ravir vos papilles. Nous en avons sélectionnées dix qui feront le bonheur des vegans gourmands pour se régaler pendant les fêtes.

Préparation : 20 minutes, plus 1 nuit de trempage
Cuisson : 45 minutes
Pour 4 personnes

• 450 g de pois chiches secs
• 2 cuil. à café de bicarbonate de soude
• 4 gousses d'ail non pelées
• 5 cuil. à soupe de jus de citron frais
• 1 cuil. à soupe de gingembre frais râpé
• 65 g de carottes, émincées et cuites
• 125 g de tahini (crème de sésame)
• 1 cuil. à soupe de levure alimentaire
• 1 cuil. à café de cumin moulu
• sel et poivre noir du moulin
• 2 cuil. à soupe d'huile d'olive
• pain pita ou naans réchauffés, pour accompagner

- Mettre les pois chiches et 1 cuillerée à café de bicarbonate de soude dans un petit
saladier et couvrir entièrement d'eau froide. Laisser tremper toute la nuit à température
ambiante. Le lendemain, rincer et égoutter les pois chiches.
- Dans une grande casserole, mélanger les pois chiches égouttés ainsi que le reste de bicarbonate de soude et couvrir d'eau froide. Porter à ébullition puis baisser le feu et laisser mijoter 45 minutes à feu doux.
- Égoutter les pois chiches et les laisser refroidir.
- Dans le bol d'un mixeur ou d'un blender puissant, réduire l'ail et le jus de citron en une purée lisse, puis ajouter le gingembre ainsi que les carottes et mixer jusqu'à obtention d'une consistance bien lisse.
- Ajouter le tahini et mixer pour l'incorporer. Ajouter les pois chiches ainsi que la levure alimentaire et le cumin, mixer de nouveau jusqu'à obtenir une texture lisse et ajuster la consistance avec de l'eau si nécessaire.
- Saler et poivrer. Transférer dans un bol, ajouter l'huile d'olive et placer 1 heure au frais. Servir avec du pain pita ou des naans réchauffés au four.

Préparation : 20 minutes
Cuisson : 10 minutes
Pour 4 personnes

• 500 g d'asperges blanches, parées et cuites
• 3 cuil. à soupe de sauce tamari ou de soja
• ½ piment jalapeño épépiné et haché
• ½ oignon émincé
• 4 ciboules émincées
• 4 tortillas de maïs
• margarine végétale, à étaler
• 2 tomates olivettes coupées en rondelles
• 1 avocat coupé en lamelles
• sel
• 4 tranches de cheddar végan
• 2 cuil. à soupe de végannaise
• 2 cuil. à café d'huile de sésame grillé
• 1 cuil. à café de moutarde de Dijon
• 1 cuil. à café de sauce sriracha
• 3 cuil. à soupe de coriandre grossièrement hachée

- Couper les asperges cuites en tronçons de 4 cm. Les mélanger dans un saladier avec la
sauce tamari ou de soja, le jalapeño, l'oignon ainsi que les ciboules. Placer au
réfrigérateur.
- Préchauffer le gril.
- Disposer les tortillas sur une grande plaque de four, espacées les unes des autres. Les
tartiner de margarine végétale, puis recouvrir chaque tortilla d'une couche de rondelles
de tomates.
- Répartir le mélange d'asperges sur les tortillas puis recouvrir d'une couche
de lamelles d'avocat. Saupoudrer d'un peu de sel puis recouvrir de cheddar végan.
- Glisser la plaque sous le gril et attendre que le fromage ait fondu et commence à dorer.
- Dresser les tortillas sur des assiettes de service.
- Dans un bol, mélanger la végannaise, l'huile de sésame, la moutarde et la sauce sriracha
puis verser ce mélange sur le fromage au moment de servir. Parsemer de coriandre et
servir aussitôt.

Préparation : 50 minutes
Cuisson : 1 h 50
Pour 4 personnes

Pour la farce :
• 1 cuil. à soupe de margarine végétale, plus un peu pour la plaque
• 1 petit oignon finement haché
• 1 gousse d'ail émincée
• 100 g de noix finement hachées
• 1 cuil. à soupe de persil haché
• 1 cuil. à café de feuilles de thym
• 1 cuil. à café de romarin haché
• 1 cuil. à café de sel de céleri
• 3 tranches de pain grillées et coupées en petits morceaux
• 1 pomme pelée, épépinée et finement hachée
• 5 cuil. à soupe de bouillon de légumes

Pour la pâte :
• 120 g de haricots de Lima (haricots secs) cuits
• 2 cuil. à soupe de bouillon de légumes
• 60 ml de sauce tomate
• 1 cuil. à soupe de sauce Worcestershire
• 1 cuil. à soupe de sirop d'érable
• 1 cuil. à soupe d'herbes aromatiques mélangées
• 1 gousse d'ail émincée
• 1 pincée de sel
• 315 g de farine

Pour le glaçage :
• 1 gousse d'ail émincée
• 4 cuil. à soupe de bouillon de légumes
• 1 cuil. à café d'herbes aromatiques
• 15 cl de sirop d'érable
• 1 cuil. à soupe de sauce tamari ou de soja
• 1 cuil. à café de jus de citron frais

Pour accompagner :
• légumes au four
• sauce aux légumes ou à l'oignon

- Pour préparer la farce, faire fondre la margarine végétale dans une casserole chauffée à feu doux-moyen. Ajouter l'oignon, l'ail, les noix, le persil, le thym, le romarin et le sel de céleri. Cuire environ 5 minutes tout en remuant, jusqu'à ce que l'oignon ait ramolli. Déposer le pain et la pomme dans un saladier et ajouter les légumes cuits ainsi que les herbes. Verser le bouillon, bien mélanger et réserver.

- Pour préparer la pâte, verser de l'eau dans une grande casserole, placer un grand panier-vapeur à l'intérieur et porter l'eau à frémissement,
à feu moyen.

- Dans le bol d'un mixeur ou d'un blender puissant, réduire les haricots et le bouillon en une purée lisse. Transférer dans un saladier et incorporer la sauce tomate, la sauce Worcestershire, le sirop d'érable, les herbes séchées, l'ail et du sel. Ajouter la farine et mélanger à la fourchette pour obtenir une pâte. Mélanger soigneusement avec les mains jusqu'à ce que la pâte devienne élastique.
Former un pâton et creuser un trou profond au centre. Le remplir de farce puis refermer la pâte autour de celle-ci en formant un gros boudin.

- Bien pincer la pâte au niveau de la soudure pour la coller et éviter que la farce ne s'échappe durant la cuisson. Déposer le boudin sur un grand morceau de papier d'aluminium et enrouler serré, puis entortiller les extrémités pour bien enfermer le boudin. Transférer dans le panier-vapeur, couvrir et cuire environ 1 h 10 à la vapeur, jusqu'à ce que la pâte soit ferme mais revienne en place lorsque l'on appuie dessus. Placer ce rôti au réfrigérateur toujours enveloppé dans le papier d'aluminium, jusqu'au moment de passer à la cuisson.
Préchauffer le four à 200 °C (th. 6-7). Graisser une plaque de cuisson munie de rebords avec la margarine.

- Pour préparer le glaçage, mettre l'ail, le bouillon, les herbes, le sirop d'érable, la sauce tamari ou de soja ainsi que le jus de citron dans un saladier et fouetter.

- Ôter le papier d'aluminium du rôti et déposer ce dernier sur la plaque de four préparée. Le badigeonner avec la moitié du glaçage, puis enfourner pour 20 minutes de cuisson. Sortir le rôti du four, l'enduire du reste de glaçage, puis remettre au four pour 20 minutes supplémentaires, jusqu'à ce que le dessus soit doré.
Servir avec des légumes au four et de la sauce.

Préparation : 35 minutes
Cuisson : 1 h 10
Pour 4 personnes

• 500 g de pommes de terre longues coupées en 2
• 2 cuil. à soupe d'huile d'olive
• 2 cuil. à café de fines herbes séchées en mélange
• sel et poivre noir du moulin
• 1 oignon haché
• 2 gousses d'ail finement émincées
• 2 feuilles de laurier
• 250 g de pleurotes émincés
• 25 cl de bouillon de légumes
• 2 cuil. à soupe de rhum blanc
• coriandre hachée, pour garnir

- Préchauffer le four à 200 °C (th. 6-7).

- Disposer les morceaux de pomme de terre sur une plaque de four munie de rebords, les badigeonner d'1 cuillerée à soupe d'huile d'olive, parsemer d'herbes, saler et poivrer. Enfourner pour 35 à 40 minutes de cuisson, jusqu'à ce qu'elles soient moelleuses. Les transférer dans une poêle et les réserver.

- Dans une grande poêle, chauffer l'huile d'olive restante à feu moyen.

- Ajouter l'oignon et faire revenir 5 à 6 minutes, jusqu'à ce qu'il soit ramolli et translucide. Ajouter l'ail et les feuilles de laurier et faire revenir 3 à 4 minutes, jusqu'à ce qu'ils soient dorés. Ajouter les pleurotes et faire revenir 2 à 3 minutes. Verser le bouillon, porter à ébullition puis laisser mijoter 15 minutes à feu doux. Quand le liquide a presque réduit de moitié, dresser sur une grande assiette.

- Dans une petite casserole, porter le rhum à frémissement à feu moyen, puis le verser sur les pommes de terre. Enflammer l'alcool avec un briquet et laisser flamber, jusqu'à ce que flammes s'éteignent.

- Disposer les pommes de terre flambées sur le ragoût, garnir de coriandre hachée et servir aussitôt.

Préparation : 30 minutes
Cuisson : 1 h 25
Pour 4 personnes

• 4 patates douces
• 120 g de margarine végétale coupée en dés
• sel et poivre noir du moulin
• 25 cl de crème de coco
• 1 oignon finement haché
• 2 gousses d'ail émincées
• 2 cuil. à soupe de gingembre frais râpé
• 4 cuil. à soupe de jus d'orange frais
• 125 g de fromage végan râpé
• salade verte, pour accompagner

- Préchauffer le four à 200 °C (th. 6-7).

- Envelopper chaque patate douce individuellement dans du papier d'aluminium et les
disposer sur une plaque de four. Enfourner pour 1 heure de cuisson, en retournant les
patates douces à mi-cuisson.

- Au bout d'une heure, piquer un couteau dans chacune pour vérifier qu'elles sont cuites à
coeur. Les remettre au four si elles ne le sont pas complètement. Laisser refroidir 15
minutes.

- Préchauffer le gril. Tapisser une plaque de four de papier sulfurisé.
Disposer les patates douces sur la plaque préparée. Avec une cuillère, prélever
délicatement la chair. La déposer dans un saladier, en réservant les peaux sur la plaque.
Écraser la chair avec la margarine végétale. Saler et poivrer. À la fourchette, réduire en
une purée lisse. Ajouter la crème de coco, l'oignon, l'ail, le gingembre et le jus d'orange.
Bien mélanger.

- Remplir les peaux de patates douces avec la purée puis garnir chacune avec un quart du
fromage râpé. Placer 8 à 10 minutes sous le gril, jusqu'à ce que le fromage soit
complètement fondu. Servir aussitôt avec une salade.

Préparation : 30 minutes
Cuisson : 25 minutes
Pour 4 personnes

Pour le risotto :
• 1 cuil. à soupe de margarine végétale
• 2 petits navets pelés et coupés en 4
• 2 radis daikon de taille moyenne pelés et coupés en dés
• 200 g de riz à grain court, comme du riz à sushis, arborio ou carnaroli
• 1 cuil. à soupe de saké
• 75 cl de bouillon de légumes
• sel

Pour le pesto :
• 300 g de petites feuilles d'épinard ou de chou frisé
• 135 g de noix ou de pignons de pin
• 4 cuil. à soupe d'huile d'olive

Faire fondre la margarine dans une grande poêle. Ajouter le navet et le daikon et faire revenir 10 minutes à feu moyen, jusqu'à ce qu'ils deviennent translucides. Ajouter le riz et mélanger pour enrober les grains d'huile. Verser le saké ainsi que 25 cl de bouillon et commencer à remuer. Chauffer à feu doux et remuer jusqu'à ce que le bouillon soit absorbé et la préparation au riz bien épaisse. Poursuivre en ajoutant
15 cl de bouillon à la fois, sans cesser de remuer et en attendant que le liquide soit absorbé avant d'en remettre. Cesser d'ajouter du bouillon quand le riz a atteint la consistance souhaitée. Saler.
Pendant ce temps, pour préparer le pesto, réduire les épinards ou le chou frisé, les noix et l'huile d'olive en purée à l'aide d'un petit mixeur.
Servir avec le risotto accompagné du pesto.

Préparation : 20 minutes
Cuisson : 15 minutes
Pour 4 personnes

• 500 g de linguine
• 2 cuil. à soupe d'huile de truffe
• 125 g de parmesan végan râpé
• 4 cuil. à soupe de crème de soja
• 2 cuil. à soupe de levure alimentaire
• sel et poivre noir ou blanc du moulin
• 50 g de ciboule hachée
• truffe noire ou blanche à râper, pour accompagner

Cuire les linguine al dente selon les indications figurant sur le paquet.
Les égoutter puis les reverser dans la casserole. Ajouter 1 cuillerée à soupe d'huile de truffe et la moitié du fromage, mélanger et réserver.
Verser la crème de soja dans une casserole avec le reste d'huile de truffe. Porter à frémissement à feu doux-moyen. Ajouter la levure alimentaire, bien mélanger puis verser la sauce sur les linguine.
Mélanger de nouveau.
Transférer dans un plat de service, saler et poivrer. Garnir de ciboules, puis râper de la truffe sur le dessus. Servir avec le reste de fromage à part.

Préparation : 40 minutes, plus 1 heure de congélation et 3 heures de réfrigération
Cuisson : aucune
Pour 1 gâteau de 13 cm de diamètre

Pour la base :
• 1 cuil. à soupe d'huile de coco, plus un peu pour le moule
• 135 g d'amandes
• 80 g de noix de pécan
• 80 g de dattes de Medjoul
• 1 cuil. à soupe de graines de chia
• 1 cuil. à soupe de cacao en poudre non sucré

Pour la garniture :
• 360 g de noix de cajou nature, trempées
1 nuit dans de l'eau et égouttées
• 1 cuil. à soupe d'huile de coco
• le jus d'1 orange
• 1 cuil. à soupe de zeste d'orange finement râpé
• 1 cuil. à soupe de sucre de coco
• ⅛ de cuil. à café de curcuma moulu
Pour le nappage :
• 2 cuil. à soupe d'huile de coco
• 1 cuil. à soupe de cacao en poudre non sucré
• 1 cuil. à soupe de sucre de coco

Pour préparer la base, chemiser un moule à fond amovible de 13 cm de diamètre de film alimentaire. Huiler le fond et les côtés du moule avec de l'huile de coco.
Dans le bol d'un mixeur, mixer les ingrédients de la base de façon à obtenir des miettes collantes. Les tasser sur le fond et les côtés du moule préparé. Réserver au congélateur.
Pour préparer la garniture, mettre tous les ingrédients dans le bol d'un mixeur ou d'un blender puissant et les réduire en une préparation lisse et crémeuse. L'étaler sur la base. Réserver le temps de préparer le nappage.
Pour préparer le nappage, bien mélanger les ingrédients à l'aide d'un mixeur. Verser la préparation au chocolat sur le dessus du cheesecake, au centre. Puis, avec le dos d'une cuillère, l'étaler en un mouvement circulaire de façon à dessiner des cercles concentriques. Placer 1 heure au congélateur, puis 3 heures au réfrigérateur avant de servir.

Préparation : 25 minutes
Cuisson : 10 minutes, plus 1 heure de réfrigération
Pour 24 à 30 truffes

• 120 g de margarine végétale
• 1 cuil. à café d'extrait de vanille
• 100 g de sucre en poudre extrafin
• 270 g de flocons d'avoine instantanés
• 180 g de pépites de chocolat noir
• 3 cuil. à soupe de cognac ou d'eau-de-vie
• cacao en poudre non sucré, pour l'enrobage

Dans un saladier, mélanger soigneusement la margarine végétale, la vanille, le sucre en poudre et les flocons d'avoine.
Dans un saladier résistant à la chaleur posé au-dessus d'une casserole d'eau frémissante, faire fondre le chocolat. Incorporer le chocolat fondu dans le mélange de margarine et d'avoine. Ajouter le cognac ou l'eau-de- vie et remuer.

Étaler le cacao en poudre sur une assiette. Avec les mains, prélever une noix de préparation et former une boulette, puis la rouler dans le cacao en poudre. Répéter l'opération pour obtenir 24 à 30 truffes. Placer 1 heure au réfrigérateur avant de servir.

Préparation : 30 minutes
Cuisson : 20 minutes
Pour 4 personnes

• 260 g de riz blanc long grain
• 1 pincée de sel
• 1 bâton de cannelle
• le zeste finement râpé d'un citron
• 1 l de lait de coco
• 200 g de sucre semoule
• 1 cuil. à café de cannelle moulue, pour garnir

Mettre le riz dans un faitout, ajouter la cannelle, la moitié du zeste et le sel. Cuire le riz selon les indications figurant sur le paquet. Puis ajouter le lait de coco, le sucre et le reste du zeste de citron. Porter à ébullition puis baisser aussitôt le feu et laisser mijoter environ 15 minutes à feu doux-moyen, jusqu'à ce que la préparation soit bien crémeuse. Retirer du feu et servir dans des bols. Saupoudrer de cannelle et servir chaud.

Végan : Le livre de cuisine végétalienne, Jean-Christian Jury (Phaidon, 39,95€)